チョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化とファットブルームについて基礎からメカニズムや制御方法などの応用事項までを詳しく解説するとともに、チョコレートの世界的な技術動向や研究動向も幅広く紹介します。

チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム

広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

Ⅰ．チョコレートのおいしさを決める要因
　１．カカオ豆（品種・産地・発酵）
　２．製造プロセス
　３．チョコレートの微細構造
　４．艶を決める要因

Ⅱ．チョコレートの結晶化の基礎
　１．油脂結晶化のプロセス
　　ａ．過冷却と過飽和
　　ｂ．均一核形成と不均一核形成
　　ｃ．結晶成長
　　ｄ．結晶ネットワーク形成
　　ｅ．種結晶添加効果
　　ｆ．油脂の結晶多形転移

Ⅲ．チョコレート用油脂の性質
　１．ココアバターの結晶多形
　２．ココアバターと他の油脂との混合挙動
　３．ココアバター代用脂の性質
　　ａ．CBSの開発とファットブルーム
　　ｂ．ノートランスCBRの開発の現状

Ⅳ．耐熱性チョコレート
　１．耐熱性チョコレートのデザイン
　２．「焼きチョコ」

Ⅴ．ファットブルームとその防止法
　１．さまざまな観察手法
　２．ファットブルームの発生メカニズム
　　ａ．オーバーテンパリンとアンダーテンパリング
　　ｂ．板チョコで典型的なファットブルーム
　　ｃ．プラリネで典型的なファットブルーム
　３．ファットブルームの防止技術

Ⅵ．世界のチョコレートビジネスの動向

Ⅶ．Nature論文（2021.9)について

Ⅷ．質疑応答

※プログラムは変更になる場合があります