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各種の加熱法を概説すると共に、最適加熱条件を設定する上で重要な、加熱に伴う食品成分の変化(タンパク質変性、糊化、旨味成分変化、色の変化など)とその定量化、シミュレーション技術について解説します。
食品加熱のメカニズムと加熱調理における成分変化及び予測技術
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コード | tds20240418m1 |
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ジャンル | 食品 |
形式 | オンラインセミナー(Live配信) |
日程/時間 | 2024年 4月 18日(木) 13:00~17:00 |
配信について | 見逃し配信もあります(4/28まで) |
資料(テキスト) | 電子ファイルをダウンロード |
受講料 (申込プラン) |
通常価格(pdfテキスト): 36,300円 (消費税込) PDF+カラー印刷製本テキスト: 39,600円 (消費税込) |
東京海洋大学 名誉教授 工学博士 酒井 昇先生 経歴: 東北大学大学院工学研究科化学工学専攻修士課程修了。専門は、食品熱操作工学。食品加工や調理におけるマイクロ波加熱、通電加熱、過熱水蒸気など利用・制御に関する研究に取組む。日本食品工学会 研究賞(2005年)、日本缶詰協会 技術奨励賞(2010年)、日本食品工学会 論文賞(2003年、2006年、2014年)、日本食品工学会 学会賞(2017年)などを受賞。 |
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Ⅰ.食品加熱調理の基礎(調理工学的観点から) |
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<習得知識> |