このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品調味の知識~食品の味・香りと調味料の基本~ [講習会詳細] | テックデザイン
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※この講座は2023年8月1日に実施したオンラインセミナーの録画を編集したものです。

長年にわたる調味料の研究開発および業界団体での経験をベースに、食品のおいしさを引き立たせる各種調味料の製造法から使用法(調味技術)に至るまでの解説に加えて、調味料の持つ多面的な機能についても紹介する。

食品調味の知識~食品の味・香りと調味料の基本~

【視聴期間】

 お申込みから4週間(何度でも視聴できます)

【動画時間】

 3時間

【配 信】

 当社Webサイト(こちらから動作確認をお願いします)

【受講料金】

 通常 27,500円(税込)
日本エキス調味料協会 会員 22,000円(税込)

【テキスト】

 印刷・製本したものを郵送します

【講座ID】

 tdo2023080801

講師: 石田技術士事務所 技術士  石田 賢吾 (日本エキス調味料協会 顧問)

経歴: 民間企業にて、うま味調味料、たん白加水分解調味料、エキス調味料の研究・開発・製造に長年のあいだ携わり、退職後は業界団体(エキス調味料協会)の専務理事を歴任。現在は協会の顧問としてアドバイザーを務める。農学博士。著書:「改訂新版 食品調味の知識」(幸書房2019)、「天然系調味料の知識」(幸書房2020)など

<プログラム>
1.食品のおいしさと風味の基本
 ① 食品のおいしさとは
 ② 食品の味とその性質
 ③ 食品の香りとその性質
 ④ 風味の受容
 ⑤ 風味の諸現象
 ⑥ 呈味物質の定量的測定
 ⑦ 各種食品の風味成分

2.調味料の分類、製造法特徴、使用法及び効果
 ① 調味料の分類
 ② 食塩
 ③ しょうゆ
 ④ 味噌
 ⑤ 酒類・発酵調味料
 ⑥ 食酢と酸味料
 ⑦ 甘味料(甘味調味料)
 ⑧ うま味調味料
 ⑨ 天然系調味料
 ⑩ だし原料
 ⑪ 洋風だし(ストック)
 ⑫ だしの素類(風味調味料)
 ⑬ ソース・ドレッシング類
 ⑭ メニュー専用調味料  
 ⑮ 油脂の調味料的使用
 ⑯ 香辛料
 ⑰ 食品調味の具体例
  ⅰ 調味料の添加順序
  ⅱ 調味料使用時の注意事項 
  ⅲ 調味料を使用した処方例(ビーフコンソメスープ その他7例)

3.調味料のおいしさと健康機能
 ① おいしさと脳内物質
 ② 調味料と健康
 ③ 減塩調味と健康

4.調味料の多面的機能
 ① 原料としての意義
 ② 用途としての意義
 ③ 調味料とSDGs

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<講義概要>
 食品に求められる要件は、美味しさ、健康、栄養、経済性、簡便性、安全性など多岐に渡っています。これらのなかでも「美味しさ」は極めて重要であり、「食品調味」が大きな役割を果たしています。 「食品の調味」には、食品の原料となる素材の味と香りに加えて、美味しさに関連する科学的な現象を正確に理解して応用することが肝要です。同時に、食品の製造や調理に用いられる調味料の特性や使用方法の基本を知っておくことも重要です。
 講座では、美味しさと、その源泉となる【風味】について考察するとともに、その【風味】を形成する各種の調味料の基本的な知識と調味技術について幾つかの具体例を示しながら解説していきます。また、調味料は、美味しさや健康機能のみならず、その他の機能も有しています。原料面からみると、資源の高度利用に繋がっており、利用面からみると、植物たん白利用食品(PBF)の調味に欠かせないなど、調味料の開発・製造・販売はSDGsとも密接に関連していると言えます。これら調味料の有する多面的な機能についても話題を提供します。食品開発や素材開発に携わる、すべての方々にお聞きいただきたいセミナーです。



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