食品の味とにおいの同時分析 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

人が食品を摂取する際に感じる風味の情報は複雑なものであり、その情報を正確に分析することは容易ではありません。当講座では、食品の味成分とにおい成分をデジタル化し、同時に質量分析する方法を紹介いたします。

食品の味とにおいの同時分析

〜味とにおいを一元化した風味情報のデジタル化〜

コード	tds20240704z1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2024年 7月 4日(木)　15:00～17:00
配信について	見逃し配信はございません。リアルタイムでのご受講をお願いします。
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	通常価格: 19,800円 (消費税込)

食品の味とにおいの同時分析 (15:00~17:00)

●講師

九州大学大学院農学研究院生命機能科学部門食品分析学分野准教授田中充先生

講師紹介：2011年九州大学農学研究院特任助教となり、2020年九州大学五感応用デバイス研究開発センター准教授、2021年より現職に。専門は食品分析学、食品機能学、分析化学。高品質・高機能食品の提供を目的とし、分析化学の見地から品質評価ならびに機能評価のための食科学研究を行っている。

●詳細

●自己紹介
●食品が持つ3つの機能
●食情報の伝達における言語・視覚・聴覚の役割
●食情報の伝達における視覚の役割
●ヒトの質感認知機構と食情報の伝達におけるデジタル化技術の現状
●味覚の感知機構と呈味成分
●においの感知機構と香気成分
●味とにおいの同時検出に向けた新たな分析法
●レーザー脱離イオン化質量分析法（LDI-MS）について
●グラファイトカーボンブラック（GCB）をイオン化支援材として用いたLDI-MS法の構築
●GCB-LDI-MS法を用いたしょうゆの品質評価について
●将来展望

＜習得知識＞
・従来の味成分とにおい成分の分析について
・ヒトが感じる味とにおいに関する成分情報とメカニズムについて
・味成分とにおい成分の同時検出を可能にする新たな質量分析法について

＜講義概容＞
ヒトの感じる感覚情報のなかで、化学感覚とよばれる味覚・嗅覚情報は、視覚・聴覚などの物理感覚とは異なり時空間を越えての記録・伝達には到底至っておりません。すなわち、味・においに寄与する成分をデジタル化する技術がないのが現状です。
そこで本研究では、味やにおいに寄与する成分について、液相系と気相系の一斉同時検出を達成する分析系を開発いたしました。ヒトは味覚と嗅覚を一元化した情報を風味として知覚していることから、味・におい成分を一元化情報として取得することができる本分析法により、「おいしさ」の理解が深まる可能性が期待されます。

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