青果物の冷凍および解凍時の品質変化とその評価 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

青果物の冷凍、解凍は、水分含有量の多さや組織構造などの要因から容易ではなく、まだそのノウハウが確立されていないのが実情です。本講座では青果物の冷凍、解凍に関する知見から、品質評価をするに当たり注意すべきポイントを紹介します。

青果物の冷凍および解凍時の品質変化とその評価

コード	tds20240723z1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2024年 7月 23日(火)　13:00～15:00
配信について	見逃し配信あり（視聴期間は10日程度）当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料（テキスト）	印刷・製本したものを郵送
受講料 (申込プラン)	通常価格: 19,800円 (消費税込)

●講師

（一社）食品冷凍技術推進機構事務局研究員小林りか氏

2016年東京海洋大学大学院博士後期課程を修了し、日本大学生物資源科学部助手および助教、静岡県立大学食品栄養科学部助教などを経て、2024年より(一社)食品冷凍技術推進機構研究員に。冷凍された食品の品質保持に関する研究などに従事している。所属学会：食品工学会、食品科学工学会、冷凍空調学会

●詳細

Ⅰ. 食品の冷凍劣化現象と青果物の特性
1. 冷凍劣化に関わる青果物の種類と品種
2. 冷凍劣化に関わる組織構造　　
3. 冷凍劣化に関わる酵素

Ⅱ. 各青果物で生ずる冷凍劣化とその要因
1. 組織軟化および硬化　
2. 色調・においの変化
3. 栄養成分の変化

Ⅲ. 野菜や果実の冷凍品質を評価する際に留意するポイント
1. 野菜や果実の冷凍品質を評価する際に留意するポイント（サンプルの選定方法など）
2. Q and A

＜習得知識＞
・食品の冷凍品質の一般論の知識
・冷凍品のうち、他の食品と青果物との取り扱い方法の違いの知識
・野菜や果実の冷凍品質を評価する際に留意するポイント

＜講義概要＞
　青果物は、他の食品と比べると、水分含量が多い上、多様な組織構造を持ち、収穫後も呼吸や蒸散作用などの生理活性を持つ、生きた食品である。このような特徴が、他の食品と比較して、青果物を冷凍保存する際の扱いの難しさを生んでいると考えられる。加えて、青果物の冷凍研究を行う上では、評価手法やノウハウが確立されていない部分が他の食品群と比較すると多く存在する。
　本講演では青果物由来の構造や品種、青果物の種類等に着目し、冷凍温度帯で保存する場合の技術と問題点について、先行研究を整理し、体系的にまとめ解説する。また、実際に青果物の冷凍を扱っているもしくはこれから扱おうとする技術者、研究者の皆様と質疑応答の場で情報交換を行い、より困りごとを解決するヒントを得られる場を持つ。

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