長年、乳・乳製品の研究開発に携わってきた専門家が、乳の成分から加工方法、品質保証、さらには健康効果について、乳製品開発に携わる全ての方を対象に、自身の経験も盛り込みながら、やさしく解説します。

乳製品開発のための 乳・乳製品の知識と技術

～乳の成分・微生物のはたらき・加工と製造方法・品質保証と賞味期限・健康効果～

NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 顧問 堂迫 俊一氏

1974年雪印乳業株式会社入社。乳・乳製品、特に乳たんぱく質の利用に関する研究開発に従事し、栄養科学研究所所長、育児品開発部部長、技術研究所所長を務め、2018年退職。C.P.A.の理事、副会長を歴任し、現在顧問。また、J-MILKにて乳の健康機能に関する論文抄訳作成や酪農乳業史に関する調査をサポートしている。著書は「現代チーズ学」（2010 食品資材研究会）「チーズを科学する」（2016 C.P.A.）　「牛乳・乳製品の知識」（2017 幸書房）など。国際酪農連盟日本国内委員会（JIDF）第1回光岡賞受賞 (2010年)

Ⅰ. 乳の成分（1.5h）
乳には様々な成分が含まれそれらは全て仔の生命維持と成長に必須である。そればかりでなく乳製品の物性と
風味形成を支配している。そこで、乳に含まれる脂肪、たんぱく質、乳糖の物理的、化学的な性質を説明する。

Ⅱ. 乳・乳製品と微生物（1.0h）
ヨーグルトやチーズの製造には乳酸菌やかび（これらをスターターと呼ぶ）など多種類の微生物が製品の物性
や風味に決定的な働きをしている。そこで主なスターターの働きや管理方法を理解する。

Ⅲ. 乳製品の製造（1.5h）
乳は様々な乳製品に加工されるが、主要な飲用乳、バター、ヨーグルトおよびチーズについて説明する。加工に
伴う乳成分の変化が乳製品の物性や風味にどのように関わっているのか、また、チーズは何故長い年月を経て
世界中に広まったのかについても触れる。

Ⅳ. 乳・乳製品の品質保証（1.0h）
乳・乳製品の品質保証は一般的な食品のそれと基本的には変わらない。そこで、乳・乳製品ならではの留意点
を述べる。また、乳・乳製品の賞味期限についても説明する。

Ⅴ. 乳・乳製品の健康効果（1.0h）
一般消費者は乳・乳製品が健康によさそうと何となく考えているが、その一方で牛乳悪者説やメタボに
なりやすいといった誤解も根強い。今回はメタボ、骨健康などに関する最新の科学的根拠を示す。