おいしい（高品質な）冷凍食品を提供するためには、冷凍から保存、解凍までのプロセスの最適化が求められます。冷凍食品の品質に及ぼす【凍結スピード】や【保存温度】との関係性を整理し、各種の冷凍食品の現状と課題及びその解決策を議論します。さらには冷凍に関連した応用技術についても、展望を含めて紹介します。

食品冷凍における品質変化と制御技術

凍結速度・保存温度と品質の関係／各種冷凍食品の現状と課題／技術トピックス紹介

弘前大学 農学生命科学部 食料資源学科 准教授 君塚 道史先生

2000年4月 東京水産大学修士課程を修了後、味の素冷凍食品株式会社にて研究開発・商品開発業務に従事。その間、博士号（水産科学）を取得。2009年より 宮城大学に奉職。助教、准教授を経て、20018年から現職。専門は食品保蔵学、食品工学で、特に食品の低温帯での保存について幅広く教育・研究に取り組んでいる。

１．凍結速度と品質（冷却速度の考え方）
　氷結晶および氷結晶分布と冷却速度の関係および凍結速度と解凍後の品質との関係について
⇒氷結晶サイズは凍結速度に依存する事がよく知られていますが、解凍後の品質との関係について、データに基づいて説明される場面は多くありません。凍結速度の効果について、具体的な事例を示して解説します。

２．保存温度と品質（保存温度の考え方）
　氷結晶および氷結晶分布と保存温度の関係および保存温度と解凍後の品質との関係について
⇒凍結保存時における保存温度は低ければ低いほど良いと認識されており、その最たる例としては、冷凍マグロの保存温度（-60℃）が挙げられます。凍結速度と比べて説明される事の少ない冷凍保存温度の考え方について解説します。

３．水産食品（鮮魚・加工品）と冷凍
　鮮魚を中心とした冷凍技術と解凍後の品質について　
⇒冷凍と結びつきの強い水産物について、冷凍保存時における問題点や現在行われている解決策について解説します。

４．農産食品・加工食品と冷凍
　農産食品・加工食品などを中心とした冷凍技術と解凍後の品質について
⇒比較的、冷凍される場面の少ない農産品と冷凍条件に左右され辛い加工食品の冷凍保存の課題と現状について解説します。

５．食品冷凍トピックス解説
　過冷却凍結、圧力移動凍結（解凍）、生体凍結と食品凍結の違い、AFP、寄生虫駆除…など
⇒食品冷凍で、これまでに話題となった技術（AFP，過冷却冷凍および貯蔵，氷温貯蔵，磁場凍結，ガラス化保存，圧力移動凍結，脱水凍結）について、そのメカニズムや効果について項目毎に概説します。

・午前中の凍結の基本が大変参考になった。
・凍結速度と氷結晶、昇華、凍結濃縮相の項目が勉強になりました。
・解凍後の品質については、冷却速度に依存せず、保存温度が重要であることがわかった。
・針状結晶の見解、保存温度の影響についてよくわかった。
・冷凍保存による昇華、冷凍障害について理解できた。
・凍結方法の種類や、それぞれのメリット、デメリットについて参考になりました。
・凍結温度よりも保存温度の方が品質保持には重要だという事がわかりました。