安定品質のパンを製造するためには、パン焼成メカニズムの工学的な理解が不可欠です。講師の経験と理論、近年のトレンドをもとに、焼成工程の物理化学的現象を解説し、焼成条件や使用する設備・器具について詳解します。

パン焼成のサイエンス　

～物理・化学的現象／製造現場でのデータ解析／設備と器具／トレンド商品～

SANTA Baking Laboratory（サンタ ベーキング ラボラトリー） 代表 山田 盛二氏

1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士（工学）：【製パン工程における熱操作に関する研究】

１．パンの焼成工程に生じる物理的及び化学的現象
　１-1 重要ポイントとなる生地部位の温度変化
　　・焼成しているパンの中では、同時並行でどのような現象が起こっているのだろうか
　　・火通りの定義と適正な焼成温度および時間の求め方

　１-2 オーブンキックと体積収縮および空洞形成
　　・気泡の膨張、圧縮と連通

　１-3 潜熱と顕熱
　　・水分蒸発とクラストの形成

　１-4焼色の着色反応の速度論的解析
　　・メイラード反応とカラメル化反応

　１-5 トレンド製品における特徴的な焼成およびリベイクの方法について

２．製パン設備と器具
　２-1 オーブンの種類と構造、焼き方の違いについて
　　・生地上面及び底面の温度変化とオーブンの操作方法

　２-2 熱移動形態（伝導・対流・輻射、及び蒸気加熱）

　２-3 製造現場における温度と熱の測定方法

　２-4 オーブンと器具の選び方

・大変興味深く、勉強になる内容だった。今後のトレンドも気になる。
・焼成中のパンの動きを捉える方法を探している中で、科学的観点から様々分析されており、今後の品質向上を検討する上でとても参考になった。
・あんぱん焼成時における空洞の検証がとても興味深かった。
・データのとり方や、何の数値が指標にできるのかなど、非常に参考になった。