乳化の適切な利活用は品質の安定化や食味・食感の向上などをもたらしますが、その制御には乳化剤の特性や機能の理解が必要不可欠です。本講座では界面コロイド科学に基づくそれらの基礎・各論に加えて、加工食品への適用についてポイントを押さえて解説します。

乳化剤の機能・特性の基礎と
界面の特性・挙動を踏まえた食品加工・製品開発の考え方

岩手大学 農学部 共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より同教授，2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ，効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工･保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

Ⅰ．界面コロイド科学の基礎
①界面コロイド科学とは
②分子間力と分子間相互作用
③粒子間相互作用
④分散系の安定性
⑤表(界)面自由エネルギー
⑥界面現象：付着, 吸着
⑦乳化剤による安定化機構
⑧Pickering乳化
⑨泡沫の構造･可視化･定量化
⑩泡沫の形成･粗大化･排水･崩壊
⑪沫の力学物性

Ⅱ．粒子分散食品と気泡分散食品の設計ポイント

Ⅲ．乳化剤の種類と構造

Ⅳ．乳化剤の特性

Ⅴ．乳化剤の機能
①基本的な界面活剤　
②食品成分との相互作用
③乳化安定剤と乳化助剤

Ⅵ．乳化剤代替素材の開発例
①タンパク質－化学修飾、物理修飾
　(プラズマ/高圧/超音波/マイクロ波/パルス電場/磁場処理)
②多糖
③タンパク質－ポリフェノール類
④タンパク質－糖質
⑤タンパク質－糖質－ポリフェノール類
⑥食品残渣

Ⅶ．加工食品での乳化剤の利用
①気相-液相界面をもつ液体泡沫
②気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド
③液相-液相界面をもつエマルション
④液相-固相界面をもつ固体コロイド
⑤乳化機構の解明
　(数値シミュレーション, 分子動力学シミュレーション)
⑥減塩
⑦食感評価 (粒子感)
⑧ドラッグデリバリー