＜習得知識＞
・油脂の美味しさと健康効果の理解
・一般的な油脂中の香り分析法
・油脂食品を扱うための知識の整理
・Oiling-out法についての理解
・ゴマ、オリーブ、チョコレートなどを例とした油脂中の匂い成分の分析法について

＜講義概要＞
　本講座は、油脂の美味しさと健康効果、ならびに油脂中の匂い成分の分析、評価法について講義する。油脂はカロリーが高く、過剰摂取は肥満の原因の１つと考えられているが、代謝が複雑で、油脂の摂取と肥満との関連性を理解することや、油脂の美味しさを知ることは、健康食品、美味しい食品開発に重要であるため、基礎知識として紹介する。
　また、油脂中の匂い評価・解析は、食品の香り特性を理解するためだけでなく、異臭、悪臭の理解にも役立つと考えられる。しかし、これまで油脂の香りを分析する技術は限定的だった。脂溶性の油脂と香り分子を効率よく分離する技術がなかったことが、主な原因と考える。我々は、ゴマ、オリーブ、チョコレート、バターの匂い解析に適応できる新規匂い分析法を開発し、Oiling-out法と名づけた。Oiling-out法の原理の理解、事例紹介から、応用可能な食材理解、従来法との違いなどを解説する。
　さらに、分析値を活用した、食品ごとのニオイ質を評価・比較する手法を簡単に紹介する。また、オリーブオイルには健康機能があると言われ、ごま油には、香りやアンチエージング効果がある。チョコレートも多様化し、さまざまな食品素材を含むチョコレートは、嗜好性の高い食品として開発はさらに進むと予想される。これらの食材の香り機能、嗜好性にも触れる。