飲料はもちろんアイスクリームやケーキなどのスイーツ、そばやパンなどの食品開発に！　海外でもブームとなっている【抹茶】について、基礎からおいしさや物性の評価、食品への利用のポイントを【お茶の専門家】に解説いただきます！

お点前から加工原料用まで、すべての抹茶を解説！

抹茶のおいしさ・物性の評価と食品加工における抹茶の選び方

～ お茶の品種 / 栽培方法 / 粉砕工程 / 物性評価 / 用途に応じた抹茶の選択 ～

茶学の会 会長 元 株式会社 伊藤園 中央研究所 沢村 信一氏

(株）伊藤園　品質管理（分析部門）および中央研究所に勤務。種々の抹茶の粉砕方法の違いによる物性研究、食品製造工場での微生物衛生管理（製茶工場から飲料工場、その他食品工場まで）、紅茶成分の抗ボツリヌス毒素、食品の物性（野菜ジュースの飲みやすさ、泡沫（炭酸飲料・抹茶））について研究を行う。現在は茶学の会にて会長を務める。これまでに、（社）全国清涼飲料工業会賞（平成19年：「茶系飲料への迅速微生物検査法導入とその評価」）、日本農芸化学大会トピックス賞（平成24年：「炭酸水の体温低下抑制作用）、（社）日本缶詰協会賞（平成24年：「野菜飲料の有機酸の静菌効果および官能評価」）を受賞。著書に『茶大百科』（農文協、平成19年、分筆）、『中世日本の茶と文化【アジア遊学 252】』）勉誠出版、2020年、分筆）、『伝統食品のおいしさの科学』（（株）エヌ・ティー・エス、2024年、分筆）がある。

Ⅰ．抹茶とは
　１．お点前用の抹茶
　２．加工用の抹茶

Ⅱ．抹茶の需要
　１．世界の需要
　２．国内の需要

Ⅲ．抹茶の出来るまで
　１．品種による違い
　２．栽培（覆い下、冠(かぶせ)、路地）
　３．製茶（碾炉（レンガ式・機械式）等）
　４．粉砕機（茶臼、ボールミル、ジェットミル等）

Ⅳ．評価法
　１．粒度（中位径、最大径、平均度）
　２．ざらつき
　３．起泡性
　４．色

Ⅴ．食品への用途
　１．起泡を重視
　２．ざらつきのおさえた食品
　３．沈降を重視