菓子メーカーにて、数々のチョコレートのヒット商品に携わってきた講師が、チョコレートの物性、製法、品質保証などの様々な観点から解説します。チョコレート製品の企画・開発、生産技術、品質保証などに従事されている方はぜひご受講ください。

おいしいチョコレート製品づくりの勘所

～配合組成・表示規約・製法・品質不良対策～

A to Z Chocolate Lab 代表 桒野 豊氏

1988年京都大学大学院農学研究科食品工学専攻修了し、明治製菓株式会社（現 株式会社明治）入社。研究所にて菓子商品の開発・関連技術研究に従事（２５年）。また、菓子製造工場では製造、生産技術、品質保証に従事（8年）。担当した菓子カテゴリーは、チョコレート類（生チョコ含む）やグミを中心に、焼き菓子、スナック菓子、キャンデー、チューインガム、タブレット菓子など。新規開発に携わった商品は「メルティーキッス」、「ガルボ」、「ポルテ」など。2025年に独立し、菓子・食品系企業様の開発支援、技術支援に携わる。

Ⅰ. チョコレート生地等の配合組成・品質
　1. 「チョコレート生地」、「準チョコレート生地」の定義
　2. チョコレート生地等の種類　
　3. スイートチョコレート
　4. ミルクチョコレート
　5. ホワイトチョコレート
　6. カカオ分
　7. 配合組成の自由度
　8. ココアバターのトリグリ組成、融解挙動に由来するチョコレートの品質特性
　9. チョコレート生地等における乳脂の役割
　10. 乳脂比率と耐熱性
　11. 「チョコレート生地」と「準チョコレート生地（テンパータイプ）」の品質差異
　12. 融解挙動・口どけの改変
　13. チョコレートの喫食温度と口どけ・美味しさ
　14. チョコレートと氷の口どけ比較
　15. 「チョコレート生地」＋「チョコレート生地」は必ず「チョコレート生地」なのか？　　

Ⅱ. チョコレート類の表示に関する公正競争規約及び施行規則の解説
　1. 「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」について
　2. チョコレート製品の種類別名称
　3. チョコレート加工品
　4. 種類別名称「チョコレート」以外のものにおける表示
　5. 生チョコレート
　6. ナッツ類、果物類などを使用している旨を表示する場合
　7. 豊富に含有する旨を表示する場合
　8. 「純良」、「Pure」である旨の文言を表示するチョコレート

Ⅲ. チョコレート製品の製法と重要ポイント
　１. モールド成形（ソリッドチョコレート以外も含む）
　２. シェルメイク，シェルインチョコレート成形
　３. ワンショットデポジッターによるシェルインチョコレートの成形
　４. エンロービング
　５. 含浸製法
　６. パンコーティング
　７. エアレーションチョコレート
　８. 焼きチョコ、焼き残りクリーム　

Ⅳ. チョコレート製品の品質不良と対策
　1．チョコレート部分のブルーム
　2．過冷却現象による剥離不良、ブルーム
　3．チョコレートを構成する油脂の結晶転移に伴う品質不良（ブルーム以外）
　4. チョコレートと食材を組み合わせた系において食材に発生するブルーム
　5. チョコレートと焼き菓子類を組み合わせた系における品質不良
　6. チョコレートと含水物を組み合わせた系における品質不良
　7. 二層チョコレート、シェルインチョコレートでの色素の移行