甘味料としての活用はもちろん、色だけではなくテクスチャーなどの品質改善を追求したい開発者・研究者に！　本講座では糖アルコール・還元水飴の基礎や各素材の特性・機能性を踏まえた上で、食品ごとの使い分けや利活用の勘所を具体的なレシピも踏まえて解説します。

糖アルコール・還元水飴の基礎とアプリケーション

～テクスチャー改善にも活用できる！　“甘い”だけではない、さまざまな機能と活用事例～

Ⅰ．入門編　～糖アルコールの基礎～
・用語の確認：糖質、糖類、糖アルコールの違い
・糖アルコールの種類、原料、製法、特徴
・糖アルコールの様々な特性、機能
・食品分野における活用例：理化学、生理学的特性、味質
　（ここでは、教科書的な活用例を紹介します）

まずは、糖アルコールの基本知識をご紹介します。ソルビトール、マルチトール、キシリトールなど、比較的知名度のある物質を例に、糖アルコールを活用していくうえで知っておきたい基本的な情報を説明します。

Ⅱ．基礎編　～還元水飴の基礎～
・還元水飴とは何か？
・還元水飴の分類と特徴
・甘味料”から“機能性素材”へ：
　ボリューム、テクスチャー、ストラクチャー改善効果

本講義の主役である「還元水飴」を深堀します。還元水飴は分子量の異なる糖アルコールの混合物であり、組成（平均分子量）の違いによって用途や効果が特徴づけられています。各食品（アイテム）におけるアプリケーション事例への橋渡しとして、I.で説明する糖アルコールとしての特性に加え、「還元水飴」ならではの効果も紹介します。

Ⅲ．応用・実践編　～還元水飴の食品分野別アプリケーション～
・製菓分野：
　しっとり感、焼き色、テクスチャーコントロール
・製パン分野：
　ボリューム、色、テクスチャーの改善と経時変化耐性
・加工食品、畜肉製品分野：テクスチャー
・フレーバーのエンハンスとマスキング
・今後の展望

実際の食品（製品）での用途開発例を参考に、還元水飴の具体的な用法をアイテムまたは機能・効果の切り口から説明します。キーワードはテクスチャー、ストラクチャー、ボリュームです。機能・効果の概要に加え、聴講者の皆様がすぐに活用できる具体的なレシピも紹介します。

Ⅳ．その他

各チャプターでは、素材およびアプリケーション評価に役立つ評価・分析例（レオメーター、DSC、HPLC）や、開発効率化のための物性値活用についても適宜紹介します。

Bフードサイエンス株式会社 研究開発センター 主任研究員 (兼)信州大学 工学部 特任准教授 曽我部 知史氏

広島大学 大学院統合生命科学研究科 博士後期課程修了（博士〈農学〉）。2023年 物産フードサイエンス株式会社（現：Bフードサイエンス株式会社）入社し、2025年 信州大学 工学部 特任准教授を兼任する。食品のガラス転移に関する研究および糖アルコール、オリゴ糖など糖質素材の物性に関する研究を専門とする。

Bフードサイエンス株式会社 研究開発センター 主任研究員/グループリーダー 長屋 仁氏

武蔵工業大学 工学部 環境エネルギー工学科 卒業。2014年 物産フードサイエンス株式会社（現：Bフードサイエンス株式会社）に入社。糖アルコール・還元水飴の製パン分野における用途開発研究に従事している。