食品異臭（オフフレーバー）問題の基礎と対策 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

消費者クレームが多く解決が困難な⾷品異臭（オフフレーバー）について、「ヒト嗅覚」および「分析機器」による評価法を概説した上で、⽣産現場で発⽣した具体例と対処法を紹介します。

食品異臭（オフフレーバー）問題の基礎と対策

～ヒト嗅覚と機器分析の連動による異臭物質の分析・解析法～

コード	tds20260909n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 9月 9日(水)　13:00～16:00
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	電子データ（PDF）
受講料 (申込プラン)	早割価格: 21,780円 (消費税込) ※8/9までの申込み通常価格: 24,200円 (消費税込)

●講師

佐賀大学農学部におい農学研究室准教授博士（農学）上野大介先生

2002年愛媛大学大学院連合農学研究科修了（博士[農学]取得）後、愛媛大学沿岸環境科学研究センター、瀬戸内海区水産試験場、National Water Research Institute, Environment Canadaを経て現在に至る。‟「匂い」ｘ「農学」で新しい「農」の形を創造”をミッションとして、「匂い」を活用した新しい「農の形」の創造を目指す。匂いという化学物質を「嗅覚官能評価」および「機器分析」によって解析・評価し、それらを生産現場で活用する手法の提案に取り組む。

●詳細

Ⅰ．食品の異臭/オフフレーバーの基礎
１．異臭／オフフレーバーの定義
２．消費者クレームとオフフレーバー
３．食品衛生法とオフフレーバー
４．オフフレーバー問題解決の困難さ

Ⅱ．嗅覚のメカニズム
１．臭気、香気とは
２．嗅覚のメカニズム
３．プルースト効果（匂いと記憶）
４．ウエーバー・フィフナーの法則（匂いの強さと濃度）
５．認容性（快・不快）

Ⅲ．嗅覚の個人差
１．年齢差
２．性差
３．順応，疲労

Ⅳ．嗅覚の特殊性
１．混合効果
２．拮抗効果
３．オルソネーザルとレトロネーザル
４．嗅覚と味覚の関係（実習）

Ⅴ．オフフレーバーの嗅覚官能試験
１．パネルの選定方法　　
２．パネルのトレーニング
３．匂い強度
４．匂い指数
５．匂いの印象

Ⅵ．オフフレーバーの機器分析
１．ガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）
２．匂い嗅ぎガスクロマトグラフ（GC-O）
３．ガスクロマトグラフ用フラクションコレクター（GC-F）
４．簡易分析装置（匂いセンサーほか）

Ⅶ．オフフレーバー事例とその対応
１．飲食店（生鮮食品）
２．食品工場（サプリメント）

＜習得知識＞
・食品異臭（オフフレーバー）の基礎と対策が理解できる
・オフフレーバーの品質管理の実務に活かせる
・実習を体験することで社内研修に活かせる

＜講義概要＞
　近年、食品メーカーの不祥事に対する消費者の目はますます厳しくなっています。なかでも、消費者苦情（消費者クレーム）の中で頻度が高いものの一つとして，食品の「異臭/悪臭/臭気/匂い/香気，以後，オフフレーバー」があげられます。ところが、オフフレーバーの検査法や基準値などは「食品衛生法」でも明確に定義されておらず、メーカーとしても根本的な対策を講じにくい、解決困難な課題となっています。
　本講義では、「匂いの研究」に長年携わってきた大学教員が講師を務め、オフフレーバーに関する基礎知識から、実際の生産現場での具体的な事例とその対処法をわかりやすく解説します。とくに，品質評価手法としての「嗅覚官能試験」や、原因物質の特定に向けた「機器分析」の基本について解説すると共に，生産現場において発生した具体的な事例とその対策について紹介します。また、オフフレーバーに関するご質問を事前に送付いただければ、それらに関連する内容も講義内で取り上げる予定です。

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