異物混入や微生物事故など、食品不祥事は今やどの企業にも起こり得るリスクです。品質管理の現場を良く知る講師が、品質管理の土台づくりから日常管理、クレーム防止までを体系的に解説。明日から使える実務知識が身につく品質管理・製造担当者に最適の講座です。

“食の安心・安全”を確保するための
食品工場の品質管理の基本と実践

食品安全教育研究所 代表 河岸 宏和氏

帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。

プログラム

Ⅰ．食品工場の品質管理に求められているもの
　１．「運動会のテント」のお話
　２．テントを強くするためには
　３．品質管理の重要性　天秤のお話
　４．品質管理の土台について
　５．ドべネックの要素樽のお話
　６．方針管理とは

Ⅱ．食品工場の品質管理で守るもの
　１．食品事故の要因について　　　
　２．物理的危害について
　３．化学的危害について
　４．生物的危害について
　５．ペストコントロール計画
　６．這って侵入してくる虫の管理

Ⅲ．工場設計時の品質管理
　１．工場能力の考え方
　２．冷蔵設備
　３．手洗い設備
　４．給水排水設備
　５．洗浄設備
　６．食材保管設備
　７．トイレ設備
　８．照明設備

Ⅳ．商品設計時の品質管理
　１．商品設計の進め方
　２．原料規格条件について
　３．下処理工程の考え方
　４．添加物配合工程
　５．加熱・冷却工程の考え方
　６．包装工程の考え方

Ⅴ．日常管理しておく事項について
　１．マネジメントシステムの構築
　２．営業許可の状況と関連法規
　３．組織図
　４．製品のフローチャート、配合表について
　５．建物配置図

Ⅵ．日常管理しておく規定・マニュアルについて
　１．服装規定について
　２．原材料管理規定
　３．洗浄マニュアル
　４．日報等の管理
　５．防虫・防鼠の管理状況

Ⅶ．日常管理時の品質管理
　１．日常管理の方針
　２．作業者の個人衛生状況
　３．細菌検査

Ⅷ．環境問題について
　１．環境の方針
　２．排水の状況について
　３．工場から発生する騒音について
　４．工場から発生する臭いについて

Ⅸ．クレーム処理について
　１．クレーム処理の方針、考え方
　２．クレーム品の分析
　３．クレームを繰り返さないために
　４．タンパーエビデンス

Ⅹ．食品工場で必要な教育について
　１．教育計画の立て方
　２．新入社員教育
　３．毎日の教育
　４．原料、資材の受け入れ検品状況について
　５．原料の保存良姜について
　６．製品の保管管理状況について

質疑・応答・名刺交換の時間を設けます