安心・安全な製品製造には、製造装置の確実な洗浄と設備全体の衛生管理が欠かせません。本講では、乳業メーカーで洗浄技術開発に携わってきた経験豊富な講師が、実例や動画を交え、具体的な洗浄手法と衛生管理の考え方を実務者視点で解説します。

食品用設備・装置の洗浄の実際と衛生管理のポイント

～汚染の種類・装置の構造理解・洗浄性評価・工場の衛生管理～

サニタリーエンジニアリングコンサルタント 代表 博士（工学） 設楽 英夫氏

横浜国立大学卒業後、森永乳業(株)入社。同社にてアメリカ豆腐工場の設立およびFDA認可を主導。乳食品製造技術や洗浄技術の研究・開発と実用化、衛生性の管理・確保、食品の食感や風味の改善、新製品製造のための様々な装置やプロセスの新技術開発に携わる。その後食品技術コンサルタントとして独立。現在はサニタリー関連技術の解決に向けたコンサルティングを中心に活躍している。1995年横浜国立大学にて工学博士取得。横浜国立大学理工学部講師などを経て2017年よりEHEDG(欧州衛生工学設計グループ)の公認トレーナーに着任。JICA(国際協力機構)技術コンサルタント。所属：日本食品機械工業会

＜習得知識＞
・製造装置を用いた確実な洗浄殺菌の理解
・４大洗浄要素の特徴および洗浄液の流れの重要点の理解と洗浄結果の評価方法
・工場設備の衛生性確保に向けたあるべき全体像の理解
・フードチェーン認証のための標準事項とヨーロッパのEHEDGの理解


＜プログラム＞
Ⅰ．はじめに

Ⅱ．食品用設備・装置の衛生性の確保
　１．汚染源である異物、化学物質、微生物について
　２．食品と接触する機械･装置本体の構成材料
　３．機器本来の洗浄性の向上に向けた衛生構造
　４．機器本体の表面粗さ

Ⅲ．洗浄の基礎とポイント
　１．洗浄とは
　２．洗浄４大要素
　３．開放系装置と密閉系装置の洗浄
　４．洗浄液の流れの基本と応用

Ⅳ．具体的洗浄手法とその進歩
　１．装置洗浄の具体的手法
　２．ＣＩＰの改善
　３．洗浄結果の評価方法
　４．衛生管理システムおよび法的要求事項

Ⅴ．洗浄しにくい食品
　１．洗浄しにくい食品の対策
　２．バイオフィルム対策

Ⅵ．洗浄以外の衛生管理の重要事項
　１．汚染経路と工場の環境
　２．汚染経路と従業員の関与
　３．製造装置の設置にあたって配慮すべき事項
　４．メンテナンス
　５．工場の立地

Ⅶ. 今後の展望


＜講義概要＞
　「食品製造の分野では、製品の安心安全が基本であり、そのための製造装置の確実な洗浄殺菌は極めて重要と考えます。本講演では、大手乳業会社に在籍時の知見・経験を主に、食品工場における洗浄のポイントと具体的手法について分かりやすく解説します。
　また、食品製造に用いられる機器は、その機器の本来の製造プロセスとしての機能を行うと同時に、食品の衛生性を保つために設計されたサニタリー機器である必要です。これには、食品に対して安全性があり、洗浄殺菌性能に優れ、分解や点検が容易なことが要求されます。その目的に沿って、まず始めに製造装置本体に使用する構成材料、衛生構造や表面粗さ、機器本来の洗浄性の評価等について解説します。次に、４大洗浄要素の特徴および洗浄液の流れの基本に重点を置いて述べます。また、洗浄時の濃度、洗剤の切り替え、洗浄結果の評価方法について解説し、衛生管理システムについても述べ、洗浄しにくい食品やバイオフィルムの対策中心に解説します。
　最後に、GFSI (Global Food Safety Initiative)はフードチェーン認証のための世界標準となる要求事項を作成しています。その役割は、世界における食品安全マネジメントシステムFSMS (Food Safety Management System)の等価性と収束を図り、関係者が協働できるプラットフォームを提供することです。その中で、および衛生・洗浄の基準として注目されているヨーロッパのEHEDG（European Hygienic Engineering & Design Group）のガイドラインについても随時に解説します。