このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食肉・食肉製品のおいしさの科学 [講習会詳細] | テックデザイン
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ハム・ソーセージをはじめとした食肉製品は、製造過程で様々な生化学的・理化学的変化を起こし、結果として好ましい食感や色を発現します。本講座では、熟成段階・加工段階それぞれにおける食肉タンパク質の変化と食肉製品の赤色化技術、発色剤の使用低減化技術をお二人の講師が紹介します。


【Zoomセミナー】
食肉・食肉製品のおいしさの科学

~熟成・加工における食肉タンパク質変化・赤色化と発色剤低減技術~

【日 程】

2021年6月29日(火) 13:00~17:15

 

※このセミナーの録画配信はありません。

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

 

※日本食肉科学会の会員は24,800円(税込)

【テキスト】

印刷・製本したものを郵送



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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【スケジュール】
< 2021年6月29日(火)>

■第1部:熟成・加工における 食肉タンパク質の変化とおいしさ (13:00~15:00)

講師: 名城大学 農学部 応用生物科学科 教授/日本食肉科学会 常務理事 林 利哉先生

■第2部:食肉製品の赤色化と発色剤低減化技術に関する研究 (15:15~17:15)

講師:日本食肉科学会 理事長/麻布大学名誉教授/明治大学兼任教員 坂田 亮一先生

■第1部:熟成・加工における 食肉タンパク質の変化とおいしさ

講師:名城大学 農学部 応用生物科学科 教授/日本食肉科学会 常務理事 林 利哉先生                                                                                              

経歴: 1998年 九州大学農学部 助手、2000年 同大学大学院農学研究院助手、2001年 名城大学農学部 講師、2006年 同大学同学部助教授、2007年 同大学同学部准教授、2014年 同大学同学部教授(現在に至る)。専門分野は食品機能学、畜産物利用学、食品科学/食品製造・加工・保存法、畜産学・草地学/畜産食品

1.熟成による食肉タンパク質の変化 ― 筋肉から食肉へ ―
 ① 筋肉・食肉の性状(その特徴的な構造と成り立ち)
 ② 筋肉・食肉のタンパク質成分(主として筋原線維,結合組織タンパク質)
 ③ 筋肉から食肉への変換(死後筋肉の生化学変化)

2.加工による食肉の機能発現 ― 原料肉から食肉製品へ ―
 ① 筋原線維タンパク質の機能特性(塩漬・加熱の意義)
 ② 筋原線維タンパク質の加熱ゲル形成(ゲル物性,組織構造に着目して)
 ③ 筋原線維タンパク質ゲル物性と製品物性との関わり(複雑系の中の単純系)

3.様々な加工技術と食肉製品 ― 食肉製品の高付加価値化? ―
 ① 発酵、レトルト加熱処理を施した食肉製品(品質低下?機能強化?)
 ② 発酵、レトルト加熱処理による筋原線維タンパク質のゲル形成(ゲル物性,
   組織構造に着目して)

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講演概要:もはや国民にとって欠かせない食べ物である食肉・食肉製品は,その製造過程で様々な生化学的・理化学的変化を起こし,結果として好ましい食感等のおいしさを発現します。本講演では,もともと家畜の運動器官であった筋肉が食肉へと変換され,さらには食肉がソーセージのような食肉製品へと姿・形を変えていく過程に沿って,その主役とされる食肉タンパク質の働きを中心に解説します。また,これまでの食肉製品製造理論が必ずしも適用されない発酵やレトルト加熱が食肉製品の品質,特においしさや機能性に与える影響についても,当研究室で得られた知見を交えつつ,その概要を紹介します。

■第2部:食肉製品の赤色化と発色剤低減化技術に関する研究

講師:日本食肉科学会 理事長/麻布大学名誉教授/明治大学兼任教員 
        坂田 亮一先生   
                                                                                        

経歴:1982~2019年麻布大学獣医学部勤務。1993~95年ドイツ国立食肉研究所留学。農学博士(九州大学)。食肉製品の発色や加工技術に関する研究に従事し、国内および英独雑誌で論文を公表。著作物は、『WEB版畜産用語辞典』((公)日本畜産学会発行)【畜産物(肉、乳、卵)の執筆と編集を担当】など。シカ肉などのジビエ加工技術が近年の研究課題。2007年からドイツ農業協会(DLG)および国際食肉専門見本市(IFFA)でのハム・ソーセージ品質競技会で審査員を歴任。第68回国際食肉科学技術会議、2022年神戸開催の組織委員会委員長。

1.はじめに
 ① 塩と発色剤の歴史
 ② 発色剤の問題点
 ③ 食肉の発色におけるミオグロビンの反応経路
 ④ 発色率の算出

2.関連研究の紹介
 ① 畜産副産物の利用
 ② 食肉の加温技術
 ③ 食肉の脂質酸化と色調に及ぼす天然塩の効果
 ④ 一酸化炭素による赤色化など最近の研究紹介

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講演概要:これまで食肉製品の発色剤に代わる物質や、発色剤の使用低減化を天然由来物に求め研究を行ってきました。例えば、筋肉中に存在するペプチド様成分や乳ペプチドの効果を調べ、その有効作用を公表しています。これらのペプチドのほかに、畜産副産物による食肉の発色促進や抗酸化効果を示し、また食肉製品の赤色化を試みています。また、天然物の中で岩塩にも食肉を赤色化させる働きを見出しています。 本講演では、これまでの実験で得られたデータを紹介し、発色や抗酸化に関する一連の研究経緯をレビューします。


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