このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 チーズ製造の科学と技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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ナチュラルチーズ・プロセスチーズの特性や製造の基本及びおいしさに関わるコクや風味、食感を形成する熟成過程について、各専門家が解説します。

チーズ製造の科学と技術

~製造実務のポイント、熟成における味・香り・物性の発現~

【日 程】

2021年11月9日(火) 10:00~17:00

【会 場】

Webex配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

郵送

【アーカイブ】

なし

【スケジュール】

10:00~12:00 (2.0h)
■第1部: チーズ製造の概要、ナチュラル・プロセスチーズの特性と製造面での特徴

講師: チェスコ株式会社 技術顧問 田中 穂積

12:50~14:50 (2.0h)
■第2部: チーズのミクロ構造 ~電子顕微鏡で読み解くチーズの物性~ 

講師: NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズ大学講師 農学博士 木村 利昭

15:00~17:00 (2.0h)
■第3部: チーズの熟成科学 

講師: 東海大学 名誉教授 尚絅大学 非常勤講師/チーズ・乳酸菌研究所 代表 井越 敬司先生

■第1部:
チーズ製造の概要、ナチュラル・プロセスチーズの特性と製造面での特徴 

講師: チェスコ株式会社 技術顧問 田中 穂積

ご紹介: 1975年新潟大学農学部卒業後、雪印乳業株式会社(現・雪印メグミルク株式会社)に入社。以後、プロセスチーズ及びナチュラルチーズの製造、研究・開発に従事し、2004年に山梨県・小淵沢町にあるチーズ研究所長となる。2012年雪印メグミルク株式会社を定年退職し、以後、雪印メグミルクのグループ企業であるチェスコ株式会社などで技術顧問を勤める。開発を担当した主な商品・「とろけるスライス」(プロセスチーズ)・「チーズファーム」(ナチュラルチーズ)(開発の経緯・背景等については、雪印メグミルクのHP「日本人にとっての、おいしいチーズを求めて」第1回・第2回 を参照ください )1)著書(チーズ製造に関連項目を担当する)①現代チーズ学 齋藤忠夫ら編集、食品資材研究会(2008年10月出版)②ミルクの事典 上野川修一ら編集、朝倉書店(2009年11月出版)③畜産物利用学 文永堂 (2011年9月出版)④チーズを科学する 幸書房(2016年11月出版)2)ネット等で入手可能な文献 ①題名「チーズの過去、現在、未来」(農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波事務所による掲載)誌名. ミルクサイエンス = Milk science. 著者. 田中 穂積. 巻/号. 58巻3号. 掲載ページ p. 177-182. 発行年月. 2009年12月. ②題名「チーズ」(国立国会図書館サーチによる掲載)著者, 田中 穂積. 出版年, 2004-06. 掲載誌名, 香料 : 掲載号, 222. 掲載ページ, 65~85.

1.ナチュラルチーズ 
 ① ナチュラルチーズとは
 ② 3つの凝乳方法とは         
 ③ ナチュラルチーズの7つのタイプとは
 ④ 風味を決める因子とは
 ⑤ 食感を決める因子とは

2.プロセスチーズ
 ① プロセスチーズとは
 ② 乳化剤(溶融塩)の3つの働きとは  
 ③ プロセスチーズの6つのタイプとは
 ④ 風味を決める因子とは
 ⑤ 食感を決める因子とは

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<講義概要>
 チーズ製造の概要、特に風味と食感のつくり分け方について概説します。まず初めに、ナチュラルチーズの製造に用いられる3つの凝乳方法(レンネット凝固、酸凝固、熱凝固)の相違点を説明し、レンネット凝固チーズの「風味」と「食感」に関与する因子(ファクター)について概説します。続いて、プロセスチーズの製造に用いられる乳化剤(溶融塩)の3つの働きを説明し、プロセスチーズの「風味」と「食感(調理適性)」に関与する因子について概説します。また、ナチュラルチーズの食感・物性をもったハイブリッドチーズについて事例を紹介します。

■第2部: チーズのミクロ構造 ~電子顕微鏡で読み解くチーズの物性~ 

講師: NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズ大学講師
                           農学博士 木村 利昭

ご紹介: 1964年雪印乳業株式会社(現・雪印メグミルク株式会社)に入社後一貫して技術研究所食品物性部門に勤務。その間1971東京理科大学理学部Ⅱ部物理学科卒業。1995年東京大学農学博士。2002~2014年 一般財団法人工業所有権協力センター。2013~2018年一般財団法人材料科学技術振興財団顧問。2017~2013年一般社団法人中央酪農会議主催ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト審査員。
食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。主な著書に「食品・そのミクロの世界-電子顕微鏡による立体写真集-(槇書,1991)「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」(医学出版センター,1992)」「食品・調理・加工の組織学 (学窓社,1999)」「ミルク&チーズサイエンス~とろけるチーズの秘密~(デーリィマン社、2007)」「現代チーズ学(食品資材研究会,2008)」「新・走査電子顕微鏡(共立出版,2011)」「チーズを科学する(幸書房、2016)」などがある。

1.乳からチーズまでのカゼインの形態変化
 ・カゼインミセルの基本構造とカード形成 : カードのカゼインにはミセル構造は無い。

2.カゼインミセルのミセル性リン酸カルシウム(MCP)とチーズ物性の関係
 ・ホエイ排除で除去されるMCP量とチーズ物性の関係 : MCP量が各種チーズの物性を支配
  する。
  ① カマンベール : 熟成前後の構造変化 : 熟成後の滑らかな組織はどのようにできるのか?
  ② 保形性カマンベールの構造形成 : MCP量を変えて保形性をコントロール。
  ③ 繊維状チーズの構造形成 : 繊維状組織はいつできるのか?

3.プロセスチーズの物性と構造
 ・プロセスチーズの加熱特性
  ① 熱易融性と耐熱保形性 : 加熱して融けるチーズと融けないチーズの違いは何?
  ② 糸引き性 : この糸は繊維状チーズの繊維と似ているのか?

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<講義概要>
 カゼインの構造とチーズ物性の関係を電子顕微鏡写真をふんだんに使いながら解説します。まず、乳中のカゼインミセルの基本構造を解説し、チーズカード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズへと加工する過程でカゼイン相がどのように変化するかを説明。その間に生じるカゼインとリン酸カルシウムの相互作用で形成されるカゼイン微粒子のネットワークがチーズの物性に大きく影響することを、カマンベール、繊維状チーズを例に解説します。同様に、プロセスチーズではメルト性、保形性および糸引き性について解説します。

■第3部: チーズの熟成科学 

講師: 東海大学 名誉教授 井越 敬司先生
              [尚絅大学 非常勤講師/チーズ・乳酸菌研究所 代表] 

ご紹介: 1976年東京教育大学大学院農学研究科(生物化学工学専攻)修士課程修了後、1981年東京大学農学研究科(農芸化学専攻)博士課程修了(農学博士)。以来九州東海大学農学部にて、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)に使用される乳酸菌のプロテアーゼ、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)のタンパク質分解、食用微生物Penicillium roquefortiのプロテアーゼ、チーズの機能性とその成分に関する研究に従事。2016年に定年退職し、東海大学名誉教授に就任。同年より尚絅大学生活科学部栄養学科 非常勤講師、チーズ・乳酸菌研究所代表。現在に至る。所属学会:日本農芸化学会(西日本支部参与)、日本酪農科学会(監査役員)著書:チーズを科学する(共著:NPO法人チーズプロフェッショナル協会2016年)、現代チーズ学(共著:食資材研究会2008年) 、ミルク&チーズサイエンス(共著:デーリィマン2007年) 、ライフサイエンス系の機器分析(共著:三共出版2006年)

1.はじめに
 ① チーズの製造法、分類
 ② チーズの成分と主要成分タンパク質と脂肪の特徴    
 ③ チーズ熟成の概要

2.チーズ熟成中の一次風味形成―乳酸菌熟成タイプを中心に―
 ① タンパク質分解による一次風味成分ペプチドとアミノ酸の生成
 ② 脂肪分解による一次風味成分脂肪酸の生成

3.チーズの二次風味形成―乳酸菌熟成タイプを中心に―

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<講義概要>
 ナチュラルチーズは非熟成タイプ(フレッシュチーズ)と熟成タイプに分けられます。後者熟成タイプは熟成を通じてチーズの多様な風味を形成します。そこで本講義では、チーズの風味成分が熟成中どのように生成されるかについて、乳酸菌熟成チーズを中心に基礎的内容も含めて解説します。まずチーズの基本的な製造法およびそれに基づくチーズの分類について説明します。また、チーズの成分および主要成分であるタンパク質および脂肪の特徴について概説します。次いで,チーズの風味形成と密接に関係する熟成中のタンパク質と脂肪の分解およびその分解に関わる酵素について解説します。さらに,熟成中生成された一次風味成分ペプチドやアミノ酸の呈味性風味および脂肪酸の揮発性風味について説明します。そして、一次風味成分から生成される二次風味成分の特徴とその生成経路について説明し、最後に様々な熟成チーズにおける多様な風味生成におよぼす制御因子について考察します。


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