このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 安心・安全な青果物のための 第1部:微生物制御と品質保持 第2部:酵素的褐変のメカニズムと制御 [講習会詳細] | テックデザイン
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野菜・果実の栽培から流通における品質管理の中で最大の問題となる【微生物汚染】と【酵素的褐変現象】について、基本的な知識(メカニズム)から制御・対策手法まで、それぞれの分野の第一人者である講師陣が詳しく解説します。


~安心・安全な青果物のための~ 
第1部:微生物制御と品質保持 
   第2部:酵素的褐変のメカニズムと制御

【日 程】

2022年10月21日(金)

 

第1部 9:30~12:00 第2部 14:00~16:30

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

35,200円(税込/製本カラーテキスト)

 

※スポット受講可:第1(2)部のみ:22,000 円

【テキスト】

テキスト:印刷・製本したものを郵送

【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です。



                               【テキスト郵送に伴うお願い】
            4営業日(休み:土日祝日)前の正午までにお申し込みください。
          それ以降にお申込みの場合、テキストが間に合わない可能性がございますのでご了承ください。

          ※ご自宅に送付をご希望される場合は別途ご連絡ください。

                         
         本セミナーは「Zoom」を利用します。

                          お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください
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【スケジュール】
<2022年10月21日(金)>

■第1部:微生物制御と品質保持 (2.5h)

講師: 近畿大学 生物理工学部 食品安全工学科 教授 泉 秀実先生

■第2部:酵素的褐変のメカニズムと制御 (2.5h)

講師: 東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授 村田 容常先生

■第1部:微生物制御と品質保持 (2.5h)

講師: 近畿大学 生物理工学部 食品安全工学科 教授 泉 秀実先生

経歴: 平成22年 アメリカ園芸学会・国際園芸研究者賞受賞、平成19年 日本食品保蔵科学会・学会賞受賞、平成10年日本食品保蔵科学会・奨励賞受賞。農水省ブランド・ニッポンプロジェクト外部評価委員(~平成17年)、カット野菜・果実技術研究会代表/食の機能と安全研究会代表(~平成29年)、和歌山県食の安全県民会議委員長、和歌山県特別栽培農産物認証委員長、日本食品保蔵科学会理事、日本防菌防黴学会監事、日本食品機械研究会理事などを務める。

Ⅰ.青果物の微生物汚染度
 1.市販青果物の微生物汚染度
 2.青果物栽培中の微生物汚染度

Ⅱ.青果物栽培中および収穫中の微生物制御
 1.栽培環境の微生物制御
 2.収穫環境の微生物制御

Ⅲ.青果物一次加工中の微生物制御と品質保持
 1.化学的制御法
 2.物理的制御法
 3.酵素剥皮技術

Ⅳ.一次加工青果物の流通中の微生物制御と品質保持
 1.殺菌剤/鮮度保持剤の利用
 2.CA/MAPの利用

Ⅴ.損傷菌の生成・生残と安全性
 1.栽培環境と収穫環境
 2.一次加工環境と流通環境

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【習得知識】
 ・野菜/果実の微生物汚染
 ・野菜/果実の微生物制御  

【概要】
 青果物の栽培から収穫、および、一次加工青果物(カット青果物)の製造から流通に至るまでの微生物制御技術と品質保持技術について概説し、これらの技術を考慮した衛生管理法を紹介する。また、今後の食品業界の衛生管理に大きな影響を与える“損傷菌”の生成と生残についても、解説する。
 青果物に関わるすべての技術者・管理者にとって、微生物的安全性と高品質の確保は、消費者アピールの観点から極めて重要なことであるため、本講座において微生物制御および品質保持のための技術を習得して頂きたい。

■第2部:酵素的褐変のメカニズムと制御 (2.5h)

講師: 東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授 村田 容常先生

経歴: 1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979~1988年 サッポロビール㈱勤務1982~1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生(大村智先生)1988年~2022年 お茶の水女子大学(名誉教授)
研究:食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

Ⅰ.酵素的褐変とは
 1.ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)とポリフェノール
 2.褐変に要する時間から見た酵素的褐変の分類(即時型と遅延型)

Ⅱ.リンゴの酵素的褐変(即時型褐変)とその制御
 1.PPOの性状
 2.細胞内や果実における局在性、成熟に伴う変化
 3.褐変反応、クロロゲン酸キノンの性質と褐変
 4.制御法
 5.日本ナシの酵素的褐変

Ⅲ.カットレタスの冷蔵褐変(遅延型褐変)とその制御
 1.ポリフェノールの生合成、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ(PAL)と貯蔵褐変
 2.PAL制御による褐変抑制

Ⅳ.緑豆もやしの冷蔵褐変(遅延型褐変;非切断冷蔵)
 1.PAL発現とポリフェノール量の変化
 2.PPOの性質
 3.細胞膜障害と褐変

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【概要】
 リンゴをジュースにすると茶色くなる。これはポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼ(PPO)により酸化されるために起こる現象で、酵素的褐変と呼ばれている。演者らはリンゴPPOを30年ほど前に初めて単一タンパク質として単離した。基質を除く、酵素を失活させるなどして酵素反応を阻害すれば褐変を抑制できる。一方、カットレタスやもやしなどは冷蔵中に数日かけて徐々に褐変していく。この褐変ではポリフェノールの生合成が重要になる。ストレス応答としてポリフェノールが合成され、それがPPOにより順次酸化され褐変する。この褐変制御では、ポリフェノール生合成のカギ酵素であるフェニルアラニンアンモニアリアーゼの活性を制御するとこが重要になる。講義では、褐変のメカニズムとそれを制御する手段について概説する。


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