このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 米粉・米ゲルの基礎・特性と加工食品へのアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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(12/19更新)
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食感の改良やグルテンフリー化を追求する研究者におすすめ! 米粉の基礎的な特性や品質評価の方法に加え、パン・加工品への利活用の際のポイントを解説します。また、保水性の維持やしっとり・もちもちな食感を製品に与える新素材『米ゲル』のアプリケーションを紹介します。


米粉・米ゲルの基礎・特性と加工食品へのアプリケーション

~米由来素材を理解し、食味・食感改良やグルテンフリー化に活用する~

【日 程】

2022年12月21日(水) 10:00~16:00

【配信期間】

2023年1月19日(木) 12:00~2023年2月2日(木)まで

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

 

弊社webサイトから配信

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【スケジュール】
<2022年12月21日(水)>

■第一部:米粉の基礎と加工品・パンへの利活用 (10:00~13:00)

講師: 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット
    上級研究員 奥西 智哉

■第二部:新食品素材・米ゲル(ライスジュレ®)の基礎・特性とアプリケーション (14:00~16:00)

講師: 米ゲル技術研究所 所長 杉山 純一

■第一部:米粉の基礎と加工品・パンへの利活用 (10:00~13:00)

講師: 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工
    流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員 奥西 智哉

経歴:2000年 京都大学大学院 農学研究科 博士課程修了後、農林水産省 食品総合研究所入省。2005年農研機構 中央農業総合研究センター 研究員、2006年 同センター 主任研究員、2009年 農研機構 食品総合研究所 穀類利用ユニット長を経て、現在は食品研究部門 食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員を務める。【稲】ではなく【米】の研究者として、貯蔵・品種判別・食味評価・米粉食品などの業務用/家庭用のすべてに携わっている。

Ⅰ.米粉の製造と品質
 1.米の構造
 2.粉砕方法
 3.粒度
 4.損傷澱粉率

Ⅱ.米成分からみた米粉品質要因
 1.デンプン糊化・老化
 2.アミロース・アミロペクチン
 3.タンパク質

Ⅲ.米粉食品製造の特徴
 1.米粉パン
 2.米粉麺
 3.料理・菓子利用
 4.小麦グルテン(参考資料)

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<習得事項>
 1.幅広い米粉特性を制御することの基礎知識
 2.素材として米粉を使う利点
 3.米粉パン等製造の注意点

<講義概要>
 米粉は従来より団子・和菓子に用いられてきました。しかし、ここ10年ほどでパンや麺といった本来は小麦粉で作られる食品にも利用がひろがっており、米粉パン等の認知度は非常に高くなっています。米粉の製造と品質、それに伴う米粉加工食品について米粉パンを中心に基礎的知識を整理しながら、その他の米粉加工食品についても解説します。

■第二部:新食品素材・米ゲル(ライスジュレ®)の基礎・特性とアプリケーション (14:00~16:00)

講師: 米ゲル技術研究所 所長 杉山 純一

経歴: 1980年筑波大卒業。農機メーカーを経て、1983年農水省食品総合研究所に入所。ノースカロライナ州立大学客員研究員、東北農試研究室長、農研機構主席研究員等を経て、2017年4月に一般社団法人米ゲル技術研究所を設立。同年、ライステクノロジーかわち(株)技術顧問。筑波大学 生命環境系教授(連携大学院)、豊橋技科大客員教授(工学博士)、新潟大学非常勤講師。 実際の製品開発に役立つ実用的な技術を目指し、食品の物性から分光技術を利用した成分解析まで、幅広く研究を行う。

Ⅰ.米ゲル(ライスジュレ®)の誕生と製造工程

Ⅱ.米ゲル市販品のラインナップ

Ⅲ.米ゲルの作り方

Ⅳ.米ゲルの特徴1~5

Ⅴ.乳化米ゲルについて

Ⅵ.高アミロース米について

Ⅶ.米ゲルの製造工程とその活用

Ⅷ.ターゲット市場

Ⅸ.米ゲルを活かした食品事例(32事例の紹介)

Ⅹ.NHKテレビでの放映事例

Ⅺ.実習用レシピ集(URL開示)


<利活用の事例>
 生クリーム大福餅
 お米クロワッサン
 グルテンフリーフィナンシェ
 カレーパンのルー
 大豆バーガー
 ドレッシング
 冷凍餃子の皮
 うどんの添加剤
 米粉100%クレープ
 冷凍チャーハン・冷凍ピラフ・冷凍おにぎり
 米ゲル入りアイスクリーム・ソフトクリーム
 グルテンフリーベーグル

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<講義概要>
 「米ゲル(商品名:ライスジュレ)」は、多収&低コストである高アミロース米を炊飯して、高速せん断処理した新食品素材です。硬化や離水がしにくく(=保水性あり)、様々な食品加工に利用できます。また、幅広い物性を有し、いろいろな食品に活用可能です。たとえば米をベースにして油を抱き込んだり、逆にカロリーを低減したり、様々な物性を付与することができます。本講座では実際に米ゲルを使った、様々な食品への利用例を紹介します。


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