このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【オンデマンド】1ヶ月何名でも見放題 食品品質向上シリーズ【テックデザインオリジナル】 [講習会詳細] | テックデザイン
 
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品質向上により、消費者の安心安全が保たれます。安心安全は信用信頼に繋がるため、長期的な売り上げ向上にも繋がります。ただ、品質向上はすぐに達成できるものではありません。社内教育が重要になります。

社内で殺菌に関する共通意識が持てるよう、研修に取り入れていただくことを推奨します。
申し込んだ日からすぐに受講可能です。

<<申込期間:再開しました>> テックデザインオリジナル講座 


1ヶ月何名でも見放題 
食品品質向上シリーズ【テックデザインオリジナル】



コンセプト

★オンデマンド配信(視聴期間内は何回・何名でも同一料金) 
★メンバー全員の教育・研修コンテンツとして利用ください!  
  • 講座ID

    tdo2022103100 

    【視聴期間】

    4週間
    1ヶ月ごとに延長可能です
    年間契約も可能(チャットにてご相談ください。)

    【動画時間】

    約18時間

    【配  信】

    当社Webサイトこちから動作確認をお願いします)

    【受講料金】

    初回1ヶ月 079,200円(税込)
    以降1ヶ月追加 33,000円(税込)

    【テキスト】

    PDFデータをダウンロード
    製本テキストは1名につき+4,950円で送付可能です。ご相談ください。

    【備  考】

    1アカウントで複数人の視聴が可能なセットです
    ※同一拠点内での使用をお願いします

    【キャンペーン】

    1/31までの申し込みは受講期間が2ヶ月になります。
    食品の消費・賞味期限の延ばし方とフードロス削減への提言
    の録画をしちょうできます。(1週間)


 到達目標(ゴール)

  • Fo値が計算できるようになる(加熱殺菌条件、殺菌値を理解した上で計算できるようになる)
  • 適切な殺菌手法を選択できるようになる
  • 品質と殺菌のバランスを考えられるようになる
  • 殺菌条件と殺菌値とを比較・評価して、殺菌工程の安全性を保証できるようになる
  • 殺菌条件について社内で説明できる、社内で共通意識を持つことができるようになる

Q&A会開催!
個別の課題相談(30分程度)も受け付けます

受講者の声
フードテック・AI・DXを用いるにしても、食品加工のそもそも論となる熱殺菌がベースになります。熱殺菌を完全に理解するというよりベテランが作り上げた設備の設計思想を読み解くツールになると思います。頭の片隅に置いておくというのはピッタリな表現ですね。これを知らずして、食品加工に携わるのはもったいないと考えてます。
【コンテンツ】

熱殺菌工学講座①:入門編(100分)
 ⇒ 殺菌値の計算

②熱殺菌工学講座②:初級編(150分)
 ⇒ 各殺菌手法  

③熱殺菌工学講座③:中級編(90分)
 ⇒ クックバリューの理解

④熱殺菌工学講座④:上級編(220分)
 ⇒ トラブル事例と演習

事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令(180分)
 ⇒ 食品衛生法について

⑥品質保証のための官能評価(180分)
 ⇒ 官能評価の活用

⑦HACCP研修(入門編)(180分)
 ⇒ HACCPについて

 

Q&A会(リアルタイム 半年に一度程度開催)

 

講師: 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農?省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関西大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。


<サンプル動画>




FAQ
Q.社員100名に受講させたいのですが可能でしょうか。
A.可能です。同時視聴は5-10ブラウザにしていただければと思います。(契約企業が増えたためサーバ負荷を減らすため)

Q.受講の流れを教えてください。
A.申し込み後、アカウントとURLを担当者へメールします。後は社内にアカウントとURLを展開するだけです。受講料は申し込み日の翌月末までに振り込みお願いします。(請求書を別途メールで送付します。)

Q.継続して社内で使いたいのですがどうすればよいでしょうか。
A.受講期間終了前にチャットまたはメールにて連絡してください。請求書を送付します。2ヶ月以上まとめて延長することも可能です。年間の場合は割引率が高くなります。

Q.期間が空いてから延長は可能でしょうか。例えば終了して半年後に再度1カ月追加したいです。
A.期間が空いても1カ月ごとに追加可能です。

Q.製本した資料を購入できないか。
A.必要人数分ご連絡ください。1名分4,950円で印刷・発送をします。

Q.受講内容を基に講師へ相談したいです。
A.概要を簡単にまとめてテックデザインWebサポートへご連絡ください。

Q.いつから受講可能ですか。
A.申し込み日の翌日以降であれば開始日は自由に決められます。開始日は問い合わせ欄に記入お願いします。

Q.支払いのタイミングはいつですか。
A.申し込み日の翌月末までに銀行振込かカード決済をお願いします。請求書または決済方法は申し込み後にメールで送ります。延長の場合は延長申請の翌月末までです。

受講に関するご相談は otaka★tech-d.jp までお願いします。 ※★を@に変更

■入門編  (100分)

1.微生物の性格の多様性
微生物の性格の多様性
D 値、z 値
個体に起きていること
集団に起きていること
結果として微生物の多様性
人間が作り出した環境への対応
2.殺菌値の計算 
  殺菌値の計算
  実際に殺菌値を計算
  殺菌価 F値とは
  なんでFo値なんてものが?
  ボツリヌス菌
  HACCPの沿革
  ボツリヌスは耐熱性芽胞を作る
  Fpはz=5または8だけか?
  目標D値を困難にするもの
  Fo値をExcelで計算
  書籍の紹介
3.理解度チェック

■初級編  (150分)

1.「入門編」の復習
2.殺菌手法のあれこれ
殺菌手法
忘れていけないこと
熱のかけ方
間接加熱式
直接加熱式
プレート式熱交換器
連続殺菌機で失敗することもある
ホットパックの話
レトルトの話
熱分布が均一であることを調べる
熱分布の改善のために
失敗することもある
熱浸透検証(流動物)
熱浸透検証(固形物)
低温調理
計算事例
流動物と固形物の混合体
包材の選び方
細菌が増殖する3要素
3.理解度チェック

■中級編 (90分)

1.「初級編」の復習
2.アセプティック
アセプティックとは
アセプティック製品側検証
アセプティック包材側検証
アセプティック装置側検証
アセプティック全体検証 
3.品質と熱殺菌のはざまで
品質と熱殺菌のはざまで
フレッシュなものへの消費者嗜好の変化 マルチハードルテクノロジーの採用
熱殺菌担当者としては
超耐熱性芽胞菌から低温菌へのシフト
常温流通
クックバリューという考え方
熱分布不均一の3パターン
Excelでの演習
4.理解度チェック

■上級編(220分)

1.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル(4原則:持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう での失敗)

〇 原則1:持ち込む:原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう

〇 原則2:くっつける:ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む

〇 原則3:増やす:待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう

〇 原則4:やっつけそこなう:殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス(妥当性確認の不足)

 

2.アセプティックにおける事例研究(しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い)

〇 管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い

〇 頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ(問題が発現する)製造から2~3日目頃には 証拠物件がすべて抹消されていがち

〇 微生物分析の技術的限界

〇 包材の密封性確保が困難

〇 比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない

〇 特に日本ではほとんどがチルド流通されているため 問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい

そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の4原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない

3.実際のトラブルシューティングと解説

■事例から学ぶ食品衛生法とその関係法令(180分)

①食品衛生法と関連法令の概要
 1) 関連法令のいろいろ(お弁当の写真を例示)
 2) 知っておきたい法令用語、必須用語
 3) 食品衛生法の概要(営業許可から規格基準まで)
 4) その他

②食品衛生法の改正経過と時代背景
 1) 戦前の警察所管→ 戦後闇市の取り締まり
 2) 戦後から現行法令までのみちのり
 3) 一律規制から自主衛生管理へ(経験と勘からリスク管理へ)

③ 2018年法改正の概要
 1) 法改正の背景 監視指導の平準化 根拠ある指導
 2) 許可業種の見直し
 3) HACCPの制度化 営業許可の基準(要件)に衛生管理計画は含まない
 4) 自主回収の届け出義務化
 5) その他

④ まとめとケーススタディー(過去の事例から学ぶ)
 法令順守の意味が変わる
 事業者の責務が明確に
 基本はコミュニケーション
 消費者教育も重要に(食育など)
 SDGsと食品衛生法

■品質保証のための官能評価(180分)

1.「官能」の世界、五感といわれるもの

2.私たちは五感を使ってどのように評価を下しているのか

3.官能評価に用いられる統計的手法とその利点、限界、機器分析との補完

4.日常的に行われる官能評価(原材料・包材、製品出荷前、製品保存試験、新製品開発)その利点と限界
 AI化への努力
 機器分析
 パネル機能を果たすグループ
 標準サンプル
 食品のブレンディング技術
 新製品開発

5.五感を使って検知される問題類とその問題の発生源 (原材料、製造行程、輸送・保管、消費者のハンドリング、消費者側の感度のブレ)
 物理的変化
 科学的変化
 生物学的変化
 消費者側の感度のブレ

6. 消費者苦情、食品防御・食品偽装防止での官能評価の出番はどこにあるのか
 消費者苦情
 食品防御
 食品偽装防止

■HACCP研修(入門編)(180分)

1.HACCP導入の意味とハザードとリスクの考え方

  • (1)一番伝えたいこと
  • (2)HACCPの歴史
  • (3)食品が絡んだ主な事件
  • (4)「HACCPの考え方を取り入れる」とは
  • (5)ハザードとリスクの考え方
  • (6)惣菜工場と惣菜店舗~リスクの違い~

2.手引書の見方と7原則12手順の進め方

  • (1)一番伝えたいこと
  • (2)厚労省HPにある手引書について
  • (3)小売り・惣菜工場の実態に合ったHACCP
  • (4)ハザード分析事例

3.一般衛生管理の考え方とマネジメントについて

  • (1)一番伝えたいこと
  • (2)厚労省HPにある手引書について
  • (3)小売り・惣菜工場の実態に合った対策の決め方
  • (4)マネジメントについて
  • (5)HACCPをうまく活用できる仕組み

 

■特典映像(240分程度)
マイクロ波を使ったものづくりイノベーション
HACCPと食品衛生法から食品の未来を考える
食品品質向上のヒント
その他会員特典動画など

 理解チェック問題つき

 

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