米の食味の要因から代表的な米の特性までを、新規用途事例を含めて解説。また、おいしい米飯食品を開発する上で重要となる『炊飯』について、調理科学の観点から解説し、調味料や副材料の影響、糊化・老化の仕組みと制御法も紹介する。

米の食味特性とおいしい炊飯のメカニズム

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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■第1部：各種の米の食味特性および新規用途開発 

講師： 新潟薬科大学 応用生命科学部 教授 大坪 研一先生

経歴： 農研機構 食品素材科学研究領域長、新潟大学 教授を経て現職。専門は米の品質評価、利用に関する研究。日本水稲品質・食味研究会副会長、日本食品科学工学会代議員、応用糖質科学会代議員などを務める。

Ⅰ. 米の食味に影響する要因
　1. 品種、気象条件、栽培条件、収穫乾燥条件、貯蔵条件、精米条件等の米食味への影響

Ⅱ. 世界および日本の各種の米の食味特性
　1. 世界の各種の米の評価事例
　2. 日本の代表的なブランド米および業務用米の食味特性
　
Ⅲ．米の新規用途開発の事例
　1. 米飯以外の各種の食用の用途開発
　2. 非食用の用途開発事例

■第2部：炊飯のメカニズムとおいしさに関わる要素

講師： 東洋大学 食環境科学部 食環境科学科 准教授 露久保 美夏先生

経歴： お茶の水女子大学大学院で博士（学術）を取得後，同大学で特任講師を経て2016年より東洋大学に勤務、2020年より現職に。専門は調理科学で、特に米、大麦を中心とする植物性デンプン食品の炊飯特性および、各種調理品への添加における調理特性を研究。所属学会：一般社団法人日本調理科学会、一般社団法人日本家政学会

Ⅰ. 炊飯過程中に起こる物理化学的変化
　1. 精米
　2. 洗米
　3. 浸漬
　4. 加熱
　5. 蒸らし
　6. 保存
　7. デンプンの糊化・老化

Ⅱ．デンプン分解酵素の働き
　1. 米粒内の局在と品種間差
　2. 炊飯中の挙動

Ⅲ. 調味料や副材料が与える影響