食品の品質制御には欠かせない『水分・温度の性質と役割』を気鋭の講師が解説します！　実在食品の事例を多く取り上げるため、水分活性・水分や温度変化と物性との関わりを直感に理解できます。食品開発の最前線を担う技術者に是非お聞き頂きたい講座です。

水分・温度の食品物性に及ぼす影響と品質設計への応用

～糖質・澱粉系食品での事例を中心とした物性制御の考え方と進め方～

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

経歴： 東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。 

　Ⅰ. イントロダクション
　　・食品の水分と水分活性
　　・実例から学ぶ食品の水分活性と品質制御
　　・食品の水分とガラス-ラバー転移

　Ⅱ．低～中水分領域における食品の物性変化と品質制御
　　・吸湿による粉末の固着とその制御
　　・水分・温度による粉末の圧縮固化特性の制御
　　・吸湿によるクッキーおよび天ぷら衣の食感軟化とその制御

　Ⅲ．中～高水分領域における食品の物性変化と品質制御
　　・焼成（温度・水分変化）過程におけるクッキー生地中での澱粉の融解制御
　　・茹でパスタの水分と食感の制御
　　・加水に伴うピッツァ生地の粘弾性変化の制御とピッツァクラストの食感制御
　　・澱粉および米飯の老化制御

　Ⅳ．マイナス温度における食品の物性変化と品質制御
　　・食品中の水の結晶化挙動、浸透圧脱水、凍結濃縮ガラス転移、不凍水
　　・冷凍食品における各種品質制御（果物、アイスクリーム、澱粉ゲル）