食品開発に携わる方に向けて、アプリケーションを意識した実務的な食品香料の使い方を解説します。

食品開発におけるフレーバー（風味）と香料・調香技術

～アプリケーションを意識して～　基礎編・応用編

講師： フレーバートライアングル 代表／フレーバー・フレグランス協会 執行理事 （元）曽田香料株式会社 研究企画管理部長・フレーバー開発部長 佐無田 靖氏

経歴： 1979年 東京農業大学農学部農芸化学科卒業,1979年 曽田香料株式会社入社。同社にてフレーバー研究部長、フレーバー製品海外開拓部部長、研究企画管理部長、フレーバー開発部長を歴任。2007年 東京農業大学オープンカレッジにて香料及び調香の講座主宰、2013年 日本香料協会編集事業委員、2017年 (一般社団法人)フレーバー・フレグランス協会業務執行理事・香り検定講師、2017年 フレーバー・トライアングル(コンサルタント業)起業

～講義概要～

　食品香料はおいしさを感じるためだけでなく、商品を特徴づけるためにも重要な役割があります。しかし、調香を行うフレーバリストが、どのような考えで、どのようにして香りを創造しているかについては一般にあまり知られていません。
　本講座は、食品開発に携わる方に向けて、アプリケーションを意識した実務的な食品香料の使い方を解説します。基礎編では、食品香料の基本と香料の選択方法について、特にフレーバー（風味）という観点から、香りのみならず味やテクスチャに関しても解説します。応用編では、フレーバリストがどのようにフレーバー(食品香料)を創作しているかを解説し、アプリケーション開発時のフレーバリングのポイントについて学んでいただきます。基礎編・応用編ともにQ&Aの時間を設け、よくある質問・事前/当日の質問にお答えします。ぜひ、ご参加ください。

■【基礎編】 9:30～12:30

＜プログラム＞
Ⅰ．フレーバー（風味）とは
１．おいしさ
２．味と香り
ａ．味の認識
ｂ．香りの認識
３．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ
Ⅱ．食品香料とは
　１．フレーバーとフレグランスの違い
　２．日本における食品香料
（使用目的と用途、素材・原料）
Ⅲ．食品香料と調香
　１．調香とは
　２．香料の組み立てと原料
　３． フレーバーの調香（フレーバークリエーション）
　　ａ．食品の成分組成
　　ｂ．アロマプロファイル（骨格の大切さ）
　４．強さと割合
Ⅳ．食品香料を使用する上のQ&A

■【応用編】 13:30～16:30 

＜プログラム＞
Ⅰ．フレーバーとは（基礎編の復習）
　１．味と香りの認識の違い
　２．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ
Ⅱ．フレーバーの調香
　１．フレーバー素材の評価と加工
　２．フレーバークリエーション
ａ．強さと割合
ｂ．骨格と特徴（アロマプロファイル）
ｃ．香料原料の性質
　３． フレーバーの形態
Ⅲ．フレーバー調香の足し算引き算
　１．分析を活用した調香
　２．骨格調香
　３．フレーバーの濃度を考慮した調香
　４．フレーバーリング（賦香）からの調香
Ⅳ．アプリケーションから見た調香
　　１．食品の香り（食品の成分組成との関係）
　　２．賦香する食品基剤の香り
　　３．オフフレーバー
V．食品香料についてのQ&A