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おいしさを構成する要素について、改めて考え直して考察していきます。 【オンデマンド】 ～五感情報・料理情報・喫食環境・ペアリング・調理など～ |
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講師： 横山技術士事務所 所長 横山勉 氏 経歴： 元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績：国内多数、海外中国（2社）、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書：「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」（共著，サイエンスフォーラム）等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格：技術士（農業：農芸化学）、元・ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者（醤油他）他。 |
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Ⅰ．人間の五感 辛味・冷感・渋味・ハーブ等の活用 その他の現象 相乗効果 2．臭覚 臭いの感じ方 フレーバーホイール 醤油フレーバーホイール 形状による香り成分の変化 3．視覚 料理の美しさ 食品の色 器の美しさ シャーベット色の官能試験結果 4．触覚 テクスチャー 好ましいテクスチャー 日本と米国での使用頻度の高い言葉 物理的因子と化学的因子の割合 コロイド食品の例 ユニバーサルデザインフード とろみ剤 飲料 形状 5．温度 各種食品の適温 味に対する温度の影響 温度と味覚閾値 果糖 6．官能検査 官能検査の環境 器具および容器 サントリー(株)官能評価室 その他 Ⅱ．料理・食品の情報 時間経過による変化共食 公正競争規約 ネーミング①② 原料 製造法 その他①-③ イノベーション 情報例①-③ Ⅲ．料理の環境 心理的要因 生理的要因 先天的要因 後天的要因 環境的要因 Ⅳ．料理と調理 下ごしらえ ブランチング 加熱調理 発酵 冷凍 調味料 Ⅴ．料理の順番 フランス料理 トルコ料理 中華料理 日本（会席）料理 Ⅵ．酒類と相性 日本酒 ワイン ビール ウイスキー 焼酎 食前酒 食後酒 Ⅶ．おいしさの再構築 要素分離再構築法 おいしさの要素 再構成例
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 講演概要： 私たちは毎日おいしい料理を食べている。そのおいしさを構成する要素について、再構築し、理解を深めるのが本講座である。 重要な要素は「人間の五感」であることは間違いない。これには味覚、臭覚、視覚、触覚、温度が含まれるが、極めて複雑に絡み合っている。味覚は脂質を感じる神経の存在がわかったばかりである。また、対比効果、抑制効果、相乗効果も説明したい。オミッションテストを用いてカニやウニの味再現が可能である。 フレーバーホイールなど臭覚の話も面白い。視覚についても、色の持つ効果など興味深い話題が満載である。食品について欠かせない要素が触覚である。温度に関しても、閾値や果糖など興味深い話題がある。これらについてはそれぞれ科学的に理解する必要がある。 おいしさはこれだけでは説明できない。料理からの情報や環境、調理、順番についても説明する。また、酒類と料理の相性について紹介する。 最後に、上記のおいしさの再構築について説明して、締めくくる。 |
