発酵食品基礎講座 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

長年大豆と向き合ってきた講師の発酵食品に関する実務経験と連載を元に講座を開催します。コンセプトは『発酵を理解して新商品開発のヒントを見つける』であり、講師が得意とする『要素分離再構築』という手法を紹介し、新製品開発のヒントを提示します。

発酵食品基礎講座

コード	tdo2023120902
ジャンル	食品
形式	オンデマンド講座
配信について	アカウント発行日から4週間
動画時間	70分
資料（テキスト）	PDFのダウンロード
受講料 (申込プラン)	オンライン受講: 16,500円 (消費税込)

新製品開発に活かす発酵食品基礎講座

●詳細

Ⅰ　発酵食品の定義
　 1．発酵とは何か　　
　　① 酢酸発酵と有用物質生産
　　② 発酵と腐敗
　　③ 食品その他
　　④ 発酵と加熱
　
Ⅱ　主な発酵食品の特徴
　１．主な発酵食品
　２．味噌
　３．醤油
　４．ヨーグルト
　５．納豆
　６．食酢
　 7．漬物
　 8．キムチ
　 9．日本酒
　 10．その他

Ⅲ　主な発酵食品の生産量推移
　１．味噌
　２．醤油
　３．ヨーグルト
　４．納豆
　5．食酢　
　6．漬物
　7．キムチ
　8．日本酒
　9．輸出・海外

Ⅳ　新規発酵食品の開発
　1．主な発酵微生物の特徴　
　　① 細菌
　　② 酵母
　　③ 糸状菌
　　④ 国菌
　２．主な原料の特徴
　　① 大豆
　　② 穀物
　　③ 魚介類
　　④ 乳
　　⑤ 食肉
　　⑥ 野菜
　　⑦ 廃棄物
　　⑧ 副原料
　３．要素分離再構築(醤油)
　４．発酵食品の関連要素（魚骨図）
　５．再構築例　
　　① 大豆変身MAP
　　② 微生物軸
　　③ 原料軸

習得知識：
　・発酵食品の特徴と種類
　・発酵食品の現状
　・新規発酵食品開発のヒント

講師の言葉：
　巷で人気が高い食品が発酵食品である。スーパーには店頭に「発酵食品」というポップが目立つ。ただし、伝統的食品のため、新製品開発は難しいと考えられる方が多いだろう。「断じて否！」と申し上げたい。本セミナーを受講いただければ、「確かにその通りだ」と考えが変わることだろう。
　そのためには発酵とその周辺のことについて理解を深めよう。続いて、主な発酵食品について歴史や製造法を確認しよう。マイナーな食品も調べておこう。主な発酵食品では生産量の推移を認識したい。漸減のものがある反面、増加しているものもある。輸出や海外の状況も把握する必要がある。
　そのあとに来るのが新規発酵食品の開発である。主な発酵微生物や原料について特徴を把握しよう。そして登場するのが、以前紹介して好評だった「要素分離再構築」という手法である。上記を踏まえて、具体的な再構築例をお見せする。きっと、「やってみよう」という気持ちになるに違いない。

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