『月刊油脂』で連載された『カカオとチョコレートを知りつくすために』の特別セミナーを録画配信します。チョコレート・ビジネスにおいて、これまでにない深く広い知識と技術情報を得ることができる大変貴重なセミナーです。

佐藤清隆先生の『カカオとチョコレートを知りつくすために』
特別セミナー（全3回）

広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

１．チョコレートのおいしさは何で決まるか？
　（１）カカオ豆
　（２）砂糖と粉乳
　（３）製造工程
　（４）摂取条件

２．チョコレートの健康効果
　（１）4つの誤解を解く
　（２）カカオの栄養成分
　（３）さまざまな健康効果

３．カカオの生産と流通のリアル
　（１）カカオ豆の生産・消費・価格
　（２）カカオ農園の疲弊
　（３）本当にカカオ生産者は貧しいのか？
　（４）カカオ農園の管理
　（５）カカオのフェアトレード

４．カカオの原産地
　（１）チョコレートの口どけの秘密
　（２）カカオの発芽
　（３）地球の気温変化と最終氷期

5．ヒトとカカオの遭遇
　（１）ヒトのアメリカ大陸への到達
　（２）カカオ飲料の痕跡
　（３）カカオの種子散布とヒトの役割

１．カカオの旅立ち
　（１）代表的なカカオの品種
　（２）カカオの世界への旅立ち　　　　　
　（３）現在のカカオ豆の生産
　（４）カカオ豆の生産国別の特徴
　（５）バルク豆とスペシャリティ豆

２．なぜカカオの学名が「神の食べ物」になったのか？
　（１）カカオの学名
　（２）カルレッティの「世界周遊記」　　
　（３）ストゥッベの「インディアン・ネクター」
　（４）THEOBROMA Cacao（神の食べ物）
　　　　- ガスパール・バウヒン
　　　　- レナード・プルークネット
　　　　- ハンス・スローン

３．なぜカカオの発酵が必須なのか？
　（１）カカオの発酵とその必要性
　（２）カカオの発酵における微生物の役割
　（３）発酵による香味物質の生成

１．カカオのロースト
　1.1 カカオ豆のローストとは？
　1.2ローストの技術　　
　1.3 ローストの化学
　　(1) 揮発性物質群とチョコレートの官能的な性質
　　(2) ロースト中の主な化学変化
　　(3) ローストで注意すること

２．カカオの磨砕
　2.1 チョコレートリカーの構造
　2.2 磨砕段階で生じる問題点と解決法

3. チョコレートのテンパリング
　3.1 ココアバターの結晶多形
　3.2 チョコレートのテンパリング
　3.3 テンパリングで生じるリアルな問題点
　3.4 シードテンパリング法

４．チョコレートのブルーム
　4.1 チョコレートの艶をよくするために
　　(1) 固体粒子を微細化する
　　(2) 固体粒子を表面に露出させない
　　(3) 油脂の結晶化による収縮度を上げる
　　(4) 型（モールド）表面を平滑にする
　　(5) ブルームを防止する
　4.2 ファットブルームの発生の原因と防止策
　4.3 シュガーブルームの発生の原因と防止策