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冷凍食品の基礎知識

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東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．冷凍食品とは
1.1冷凍食品の4条件
1.2急速凍結と緩慢凍結
1.3冷凍食品の保管温度
1.4冷凍食品の歴史と成長
1.5冷凍食品以外の凍結食品

２．冷凍食品の法的規制
2.1食品衛生法（冷凍食品）における分類と規格
2.2「凍結直前加熱の有無」とは
2.3食品表示法（調理冷凍食品）
2.4東京都消費生活条例
2.5日本冷凍食品協会自主基準

３．殺菌対象微生物と殺菌条件
3.1冷凍食品の対象微生物とその特性
3.2低温で増殖する微生物
3.3冷凍食品の食中毒事例

４．冷凍食品凍結時のポイント
4.1包材設計の重要性
4.2凍結装置とその特徴
4.3凍結による品質変化とその防止法
4.4保管温度と賞味期限

５．冷凍食品製造・物流時のポイント
5.1冷凍食品製造時のポイント
5.2冷凍食品認定制度の概要
5.3物流（コールドチェーン）の重要性
5.4冷凍倉庫内・配送時の留意点
5.5家庭保管時の留意点
5.6冷凍食品のHACCP