食物アレルギーの概論と実務

アレルゲン管理

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

1. 食物アレルギーの歴史：食品アレルギーについては古代ローマにおいてヒポクラテスによる言及があるがその後遅々として研究は進まなかった。これが急速な進展を示すのは育児用乳母乳代替品で牛乳が広範に使用されてきてからである。
2. 機序：IgE起因とそれ以外のものに大別される
3. 他のアレルギーとの関連：アトピー性皮膚炎が起因となる食物アレルギー発症はほぼ明確となってきているが、花粉症と食物アレルギーには両者の間に親和性は認められるものの、それが引き金となっているかどうかには結論は出ていない。類似タンパク質による発症の発見は増えてきているが追従がやっとであって予防にはつながってはいない。
4. 検査法：IgE抗体検査が普及はしてきているが最終的には食物経口負荷試験を経由しないと結論には至らない
5. 治療法：完全除去食が過去の潮流であったが最近では経口免疫療法（少量ずつアレルゲンを投与し慣れていってもらう）に移行しつつある。しかし経口免疫療法には危険がともない医者の指導の下に行うことが求められ普及の足かせとなっている。抗ヒスタミン剤などの化学療法は対症療法にとどまりアレルギーの治癒は期待できない。
6. これからの課題（新規アレルゲン含む）：新規アレルゲンの追加は今後も増えていくであろう。食物アレルギーをもつ児童の数は増えておりだんだんと人生後半期での発症や高齢者でアレルギーを持つものの認識事例も増加しつつある。治療法の確立もできていないため、これまでのような完全であることを前提とした誤使用や混入防止対策だけでは企業側の対応面での限界が見えてきている。

一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ 石井 あき子

1. 現場の苦闘：多種多様のアレルゲンを扱う小売の総菜部門ではアレルゲン管理は困難を極めている。工場ではまだしもアレルゲンを含む原材料・食材への従業員への注意喚起、製造品目切り替え毎のクリーニングなどは実施しやすいが店舗となると多品種少量生産かつ天候や人出を予想しながらの生産品目・生産量の調製が頻発しそれをパート社員を中心とした陣容でこなしていかねばならない。また店舗では客が商品のとりわけにかかわることもあり客というもうひとつの不確実性をも甘受しなければならないという現実からも目をそらせない。こういった逆境の中でも小売りでは消費者の信頼に最大限応えるため日々苦闘している。
2. 今後の課題：小売業は消費者のさらなる期待に応えるため例えばオーガニック・無添加、例えばアニマルウェルフェア対応商品の追加と扱う素材や品目の数は増加の途にあり、ただでさえ大変なアレルゲン管理はさらに複雑化の路を歩んでいくだろう。そして小売りの総菜部門が家庭の第二の厨房としてその期待されている役割を担うためには今後もさらに家族の健康を訴求する方向での品ぞろえを充実していくことになるだろう。事件を起こしてその期待感を台無しにしてしまわないためにはますますアレルゲン管理を厳しいものにしていかないと行けない。表示ラベルのAI によるチェックはすでに導入の検討の対象となってきておりマンーマシンの連携によってミスを防止していくという方向での投資が始まっていくのではないかと予感させる。