油脂は身近にあるが、奥が深い食材です。油脂について学ぼうと考えて挫折してしまった経験はないでしょうか。劣化防止の意義や必要性にも触れ、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な基礎知識、劣化の基礎知識、そして劣化防止技術について、専門家として27年もの長きにわたり「油」と向き合ってきた講師が分かりやすく解説します。

食用油脂の基礎と劣化防止

中谷技術士事務所 技術士（農業部門・食品分野） 中谷 明浩氏

「大手食用油メーカーで25年、生産技術、研究開発、知財畑を歩んだ後、食用油脂関連技術、知財情報、技術マーケティングを専門とするコンサルティング事務所を設立。「食用油と知財情報の水先案内人」として数々の技術課題を解決に導く。日本食糧新聞・月刊食品工場長10月号「解説・食用油脂の価格高騰と劣化防止策」（2022.10.1掲載）など多数執筆のほか、著書に「食用油脂の基礎と劣化防止」(幸書房)がある。」

1. はじめに
　1.1 セミナーのプログラム
　1.2 セミナーの背景
　1.3 セミナーの目的
　1.4 用語について

2. 食用油脂の基礎知識
　2.1 油脂と脂質
　2.2 食用油脂の分類
　2.3 食品における役割
　2.4 化学・物理的管理指標
　2.5 各種油種の特性と用途
　2.6 油脂に含まれる微量成分
　2.7 油脂製造方法 2.8 食用油脂に関する最近の動向

3. 食用油脂劣化の基礎知識
　3.1 自動酸化
　3.2 熱酸化と熱劣化
　3.3 光酸化
　3.4 各種脂肪酸の酸化特性
　3.5 各種油脂の劣化特性と違い
　3.6 劣化の促進因子
　3.7 酸化・劣化油脂の毒性

4 劣化防止技術
　4.1 劣化指標と評価
　4.2 劣化管理のための基本5項目
　4.3 油の劣化と衛生管理
　4.4 劣化防止のための適正使用方法と管理
　4.5 加熱安定性の高い油脂の活用
　4.6 抗酸化剤による劣化防止
　4.7 包装材による劣化防止
　4.8 脱酸素による劣化防止
　4.9 劣化防止に寄与する成分
　4.10 劣化臭の抑制
　4.11 オメガ３系(n-3)脂肪酸含有油脂の劣化抑制
　4.12 劣化抑制に関する技術動向

５．最後に


【テキストについて】
テキストは食用油脂の基礎と劣化防止　中谷 明浩著　幸書房 (2020/7/30)を使用します。