コロナ禍以降、需要の高まる一方の『チルド食品』に把握必須の知識を徹底解説！　製造技術・工程管理の基礎や微生物への対策・安全性評価の手法をそれぞれの専門家が講義します。また、実際の開発事例に基づいて美味しさと安全を両立するための知見を紹介します。

チルド食品・チルド総菜の製造技術と衛生管理のポイント

増田食品開発コンサルティング 代表 増田 敏郎氏

1978年 早稲田大学理工学部を卒業。1978年～2002年 エスビー食品㈱にて24年間食品の研究及び開発を行う。2002年～2010年㈱シンワ機械にて装置開発及び新技術開発に従事。2010年6月、増田食品開発コンサルティングとして独立、現在に至る。経歴や著書、講演実績、コンサルティング実績などの詳細は下記ホームページをご覧下さい。増田食品開発コンサルティングホームページ：https://masuda-consulting.com/

Ⅰ．食品保存の基礎
　１．食品の劣化
　２．微生物制御
　３．賞味期限の設定について
Ⅱ．ロングライフチルドとは
　１．代表的な（保存性）食品の加工プロセス一覧
　２．代表的な惣菜類の製品例と包装形態
Ⅲ．ロングライフチルドの製造技術（工程及び装置など）
　１．工程例　惣菜加工、真空包装、MAP包装、チルド殺菌、冷凍、特殊な処理、マイクロ波など
　２．各種製法の技術的な位置付け（加工プロセス一覧より
　３．機械装置
Ⅳ．ロングライフチルドの品質及び工程管理
　１．ロングライフチルドの保存性
　２．ロングライフチルドの品質工程管理
Ⅴ．ロングライフチルドに使用される包装材料
　１．包装材料の基礎
　２．ロングライフチルドに使用される包装材料
Ⅵ．最近の話題
　（超）高圧殺菌、スキンパック、包装の紙化、環境対応包装技術など最新の情報を予定

公益社団法人 日本缶詰びん詰レトルト食品協会 研究所 食品微生物学研究室長 山口 敏季氏

1996年、東京水産大学 大学院水産学研究科 博士前期課程卒業後、社団法人 日本缶詰協会（現日本缶詰びん詰レトルト食品協会）にて 研究所 第2研究室（食品微生物）に勤務。2010年、社団法人 日本缶詰協会 研究所 食品微生物学研究室 課長に就任。2021年より公益社団法人　日本缶詰びん詰レトルト食品協会　研究所 食品微生物学研究室長を務める。

Ⅰ．容器詰チルド食品と加熱殺菌
　１．チルド食品の食中毒事件と対策
　２．変敗チルド食品から分離した細菌と耐熱性
　３．殺菌基準が定められている食品
Ⅱ．市販容器詰チルド食品の生菌数と細菌叢の実態調査
　１．購入した市販チルド食品の分類
　２．市販チルド食品と生菌数
　３．検出された細菌の同定と種類
Ⅲ．容器詰チルド食品で発育する有芽胞細菌の性状
　１．チルド食品由来の有芽胞細菌の種類
　２．チルド食品由来の有芽胞細菌の主な性状
　３．チルド食品由来の有芽胞細菌の耐熱性
Ⅳ．容器詰チルド食品の微生物検査，安全性の評価
　１．低温化で発育する食中毒細菌
　２．チルド食品の安全性の確保と微生物制御
　３．チルド食品の微生物学的検査項目と規格

フジッコ株式会社 コア事業本部 部長（技術担当）兼 豆事業部長補佐 瀬川 幸秀氏

1993年 東京農業大学卒業、同年フジッコ株式会社入社。1993年～2010年 東京工場で製造、浜坂工場、境港工場、西宮工場、鳴尾工場にて品質管理に携わる。2010年より商品開発、技術開発を担当。

Ⅰ．フジッコ株式会社の概要
Ⅱ．当社の開発の歴史
Ⅲ．商品開発に必要な知識
Ⅳ．チルド惣菜の市場の変遷
Ⅵ．チルド惣菜の開発手法（開発事例より）
　１．真空包装熱殺菌惣菜
　２．マイクロ波殺菌惣菜
　３．小容量ガス置換熱殺菌惣菜
　４．MAP惣菜