従来のホット充填にかわり、容器コストの低減を目的に、常温充填のペットボトルウォーター製造ラインに新規参入する企業が近年増加傾向にあり、これに伴い、常温充填のラインにおける微生物トラブル、特に、カビによるフロック発生も多発する傾向にあります。このような微生物トラブルは、時に会社の事業そのものを危うくする事例に発展する可能性もあり、本セミナーではその要因解析および防止対策について、理論と演者の37年の飲料製造経験に基づき解説します。併せて、原水のハロゲン化物質に由来する問題点についても解説します。

常温充填ペットボトルミネラルウォーターの微生物事故防止対策

㈱ティーベイインターナショナル 代表取締役 技術士（生物工学） 松田 晃一氏

1984 年京都大学農学部食品工学科微生物生産学研究室卒業、キリンビール入社。全国、６工場のビール＆飲料工場で醸造、パッケージング、品質保証、工場建設を担当（計 23 年）。そのうち、パッケージング＆工場建設が長く計 8 年従事し、製造側（プロセス側）と設備設計施工側（エンジニアリング側）の双方の考え方、知識を学ぶ。４年間のパッケージング研究所ではペットボトルの軽量化、バリア技術の開発に従事。キリンビバレッジ生産本部技術部長を最終ポジションに、キリン勤続 30 年で退職。自身の飲料ビジネスコンサルタント会社を 2015 年３月に設立、現在に至る。MBA、エネルギー管理士、公害防止管理者（大気・水質・騒音）、ビール検定２級、放射線管理者（第二種一般）、英検準１級、全国通訳案内士（英語）等の資格を持ち講演も多数。著書に日刊工業新聞社「おもしろサイエンス　飲料容器の科学」、NTS社「ボトリングテクノロジー（共著）」などがある。

１．国産ミネラルウォーター（MW）の定義と種類
　①国産MWの定義
　②種類
　③ブランド数
2．ミネラルウォーター・飲料の市場トレンド
　①飲料
　②増加するMW
３．MWの特性（栄養分、pHなど）とこれを考慮した殺菌
　①Hurdle理論
　②水分活性
　③温度
　④栄養分
　⑤飲料のpH
　⑥炭酸の有無
４．微生物熱殺菌の基礎
　①TDT曲線
　②D値とZ値
　③F値とは
　④ボツリヌス菌
　⑤PU値とは
　⑥清涼飲料水のpHごとの殺菌条件
　⑦従属栄養細菌
５．多発する常温充填ペットボトルミネラルウォーターの事故
　①ＭＷ中で検出される微生物　
　②外国産MWの微生物レベル
　③過去の微生物トラブル事例
　④増殖の遅いことが対応の遅れにつながる　
　⑤カビによるフロック形成メカニズムの推定
６．ＭＷ工場の設備構成とその課題
　①標準配管フロー
　②原水処理設備
　③ろ過設備
　④加熱殺菌設備（・シェル＆チューブ 　・プレート式熱交換器）
　⑤容器殺菌
　⑥フィラー周辺の飛び込みの可能性　
　⑦ホット充填との違い
　⑧ペットボトル内製設備　
　⑨ペットボトルの結晶化度と熱安定性
７．微生物トラブル発生時の汚染箇所の推定
　①汚染の可能性のある領域は５領域　
　②環境に適した微生物が優勢となる　　
　③微生物データによる汚染箇所の推定　
　④特性要因図を用いた網羅的な対応の必要性　
　⑤コールドサニテーションとホットサニテーション　
　⑥レイノルズ数と乱流束　
　⑦CIPとその昇温不良箇所の特定
８．兆候管理体制の構築
　①食品衛生法などの法で定められた微生物検査
　②兆候管理を目的とした微生物検査
　③出荷判定を行うための微生物検査
　④製品の取り置きとそのウオッチング
9．その他
　・臭素酸トラブルの発生事例の紹介