食品の品質制御には欠かせない『水分・温度の性質と役割』を気鋭の講師が解説します！　実在食品の事例を多く取り上げるため、水分活性・水分や温度変化と物性との関わりを直感に理解できます。食品開発の最前線を担う技術者に是非お聞き頂きたい講座です。

食品における水分・温度の役割と食感および品質のコントロール

～糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計～

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ． 基礎1：食品に対する水の影響
　・自由水と結合水、水分含量と水分活性
　・実例から学ぶ食品の水分活性と制御の意義
　・水分収着等温線
　・ラウールの式、水分活性の予測
Ⅱ． 基礎2：食品に対する温度の影響
　・温度と分子運動性、アレニウスの式
　・結晶化と融解
　・ガラス-ラバー転移
Ⅲ． 応用・研究事例1：低～中水分領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
　・凍結乾燥果物粉末のガラス-ラバー転移と固着性
　・クッキーのガラス-ラバー転移と食感制御
　・天ぷら衣のガラス-ラバー転移と食感制御
Ⅳ． 応用・研究事例2：中～高水分領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
　・クッキー生地中の澱粉の融解と酵素消化性
　・ピッツァ生地の粘弾性制御と焼成後の食感設計
　・パスタの水分制御と食感設計
　・澱粉ゲルおよび米飯における澱粉の老化抑制
Ⅴ． 応用・研究事例3：低温領域における糖質・澱粉系食品の物性制御と品質設計
　・冷凍果物の不凍水量と食感制御
　・アイスクリームの凍結濃縮ガラス転移と食感制御
　・自然解凍時の冷凍米飯における澱粉の老化抑制
Ⅵ． その他