＜習得事項＞
粒子分散食品や気泡分散食品の製造と品質評価に関連する以下の知見が習得できる
　1. 界面コロイド科学，流体力学，レオロジーの基礎理論
　2. 構造と物性を制御する視点
　3. 界面コロイド科学，流体力学，レオロジーの観点からの食品開発メソッド

＜講義概要＞
　一般的に食品は，多成分多相系かつ不均一混合系であるために熱力学的に不安定な場合が多いので，その製造・品質評価には広範な科学の理論と技術が適用されています。気相-液相界面をもつ液体泡沫（ビール泡，ホイップクリーム，ソフトクリーム，メレンゲ），気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド（ベークド製品，膨化スナック菓子，マシュマロ，アイスクリーム），液相-液相界面をもつエマルション（牛乳，ドレッシング，バター，マーガリン），液相-固相界面をもつ固体コロイド（豆腐，こんにゃく），固相-液相界面を持つサスペンション（ココア，抹茶，ソース），固相-固相界面を持つ固体コロイド（チョコレート，ラムネ菓子）がその実例です。
　①粒子分散液体食品（エマルション，サスペンション）での粒子の浮上・沈降，力学物性（流動，粘弾性）の制御には流体力学やレオロジー，②粒子分散液体食品および粒子分散固体食品（固体コロイド）での粒子の付着，凝集，凝結，合一の制御には界面コロイド科学，③気泡分散食品（液体泡沫，固体泡沫）の構造の定量化や可視化，泡沫の形成・粗大化・排水・崩壊および力学物性の制御には界面コロイド科学やレオロジーが深く関わっています。もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので，本講座では粒子分散系食品や気泡系食品の製造と品質評価という観点から，界面コロイド科学，流体力学，レオロジーにおいて食品開発に必須となる基礎理論をピックアップし，分かりやすく解説します。