身近な素材でありながらその理解が難しい【澱粉】に関して、調理科学的視点に立って基礎から解説。加工食品への応用では、その種類と製造技術を説明すると共に、各種の加工澱粉の特長を交えて、アプリケーションを多数紹介します。

澱粉の調理特性と加工食品への応用

愛国学園短期大学 学長・教授 平尾 和子先生

研究内容 : 澱粉および澱粉含有食品を対象とした調理・加工特性に関する研究

Ⅰ．澱粉の種類と特徴
　1. 天然澱粉
　　① 地下澱粉： 馬鈴薯、甘藷、クズ、ワラビ、キャッサバ(タピオカ)
　　② 地上澱粉： トウモロコシ、小麦、米、サゴ、エンセットなど
　2. 加工(化工)澱粉
　3. 難消化性澱粉（レジスタントスターチ）
　4. 澱粉分子と構造
　　① 澱粉粒
　　② アミロースとアミロペクチン
　　③ その他

Ⅱ．澱粉の糊化・老化について
　1．澱粉の糊化・老化とは
　2. 澱粉の老化に影響を及ぼす因子
　　① 水分
　　② 温度
　　③ アミロース含量
　　④ 糊化の状態など
　3. 澱粉に及ぼす調味料の影響
　4. 澱粉の糊化・老化に関する測定法
　　① ビスコグラフィ／ラピッドビスコアナライザー（RVA）
　　②偏光顕微鏡
　　③ X線回折
　　④ 膨潤度／溶解度
　　⑤ フォトペーストグラフィ
　　⑥ 熱分析（DSC）
　　⑦ 糊化度
　　⑧ テクスチャー

Ⅲ. 澱粉のその他の性質
　1．澱粉の形状と調理性（粉体、ゾル、ゲル）
　2．澱粉のゲル化
　3．デキストリン化
　4．曳糸性

Ⅳ. 澱粉の調理
　１．粉末としての利用
　２．低濃度での利用
　３．高濃度での利用
　４．加工食品（米ゲル、はるさめ、タピオカパール等）

Ⅴ．澱粉質食品の研究例
　1．わらびもち
　2．カスタードクリーム
　3．ブラマンジェ
　4．パイフィリング
　5．麺
　6．ハルサメ
　7．クッキー
　8．スポンジケーキ
　9．パン
　10．大麦飯
　11．その他

日本食品化工株式会社 研究所 森山 雄一郎氏

紹介： 2008年信州大学大学院修士課程を修了。同年日本食品化工株式会社入社。入社以来、食品用加工澱粉の開発、ならびに食品への利用開発業務に従事し、現在は研究所 研究二課の食品開発チームリーダーを務める。

Ⅰ．食品用加工澱粉の種類と特徴
　1．未加工澱粉の種類と特性　　
　　① 澱粉の種類、糊化、老化特性の違い
　2．食品用加工澱粉の種類と特性　　
　　① 化学的加工澱粉（食品添加物）と物理加工澱粉　　
　　② 加工による澱粉の特性変化と主な利用方法

Ⅱ．加工澱粉の各種食品への利用方法
　1．タレ・ソース類への利用
　　① 粘度の付与及び安定化
　　② 酸・レトルト耐性の付与
　2．水畜産練製品への利用
　　① 食感改良[ゲル強度の付与]
　　② 保存安定性の向上
　3．フライ食品への利用
　　① 衣の物性改善
　　② 冷凍耐性
　　③ 中種との接着性付与
　4．ベーカリー、その他への利用
　　① 食感の安定化　
　　② 剥離性向上　　　　　　　　　　　　　　

★加工度の違いによるゲル物性の触感体験あり