表面融解、発泡、コラプスや生化学機能の低下、固着など、凍結乾燥物の品質にお悩みの技術者へ！　諸問題の対応に必要となる凍結乾燥過程の様々な現象のメカニズムと、コスト・品質改善の為の適切な凍結乾燥操作のアプローチについて解説します。

食品・酵素・乳酸菌における凍結乾燥の基礎と
品質改善のポイント

～凍結、乾燥、保存過程で発生する物理現象の理解と活用～

広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ．(真空)凍結乾燥とは
１．凍結乾燥の原理と特徴 (メリット・デメリット)
２．凍結乾燥器の構成
３．凍結乾燥の工程と課題

Ⅱ．凍結の基礎
１．氷結晶のサイズと形状
２．共晶および凍結濃縮ガラス転移
３．コラプス、表面融解、発泡
４．凍結濃縮ガラス転移温度の制御
５．溶質濃度と不凍水

Ⅲ．乾燥の基礎
１．一次乾燥と二次乾燥
２．ガラス転移温度の水分含量依存性
３．水分含量と水分活性

Ⅳ．凍結乾燥の条件検討
１．圧力と品温との関係
２．濃度と品温との関係
３．表面融解、発泡、（コラプス、クラック）の抑制

Ⅴ．食品の凍結乾燥
１．凍結乾燥食品の実例
２．フルーツピューレおよびシロップのコラプス挙動
３．モデルスープのコラプスとその予測および制御
４．凍結乾燥粉末の固着とその予測および制御

Ⅵ．酵素の凍結乾燥
１．凍結乾燥医薬品の実例
２．タンパク質の凍結および乾燥保護メカニズム
３．凍結による酵素の活性低下と保護
４．凍結乾燥による酵素の活性低下と保護

Ⅶ．乳酸菌の凍結乾燥
１．凍結乾燥および保存による乳酸菌の生菌数低下と保護
２．凍結乾燥乳酸菌のコラプス挙動

Ⅷ．その他
１．リポソーム（モデル細胞）の凍結・乾燥の研究事例
２．細胞の凍結および乾燥に関する研究事例
３．凍結乾燥の可能性
４．質疑・応答