＜本講座での習得事項＞
● 凍結保存の基礎と，その利点，欠点を理解する
● 凍結保存中の食品に生じる様々な品質劣化とそのメカニズムを理解する
● 保存中の劣化反応を抑制するための手法について知る
● サステナビリティを考慮した凍結保存について知る

＜講義概要＞
食品の凍結保存は、温度を下げるだけというシンプルな操作によって数か月～数年レベルの長期間に及ぶ保存を可能とする、他とは一線を画する特別な保存方法である。何故、温度を下げるだけで長期保存が可能になるかというと、それは温度を低化させることにより化学反応、代謝反応、物理的状態変化などの保存中の劣化に関わるほぼ全ての変化の進行を抑制できることに加え、凍結濃縮のために水分活性が低下して微生物の生育が大幅に遅くなるためである。温度を低下させるだけなので、食品を今あるそのままの状態で保存できる可能性がある。
しかし実際には凍結保存後の解凍して喫食する際に、凍結前に比べて多少とも美味しさが損なわれてしまうことが多い。殊に凍結保存の黎明期には機械技術が未熟で凍結装置の性能が悪く、凍結品は美味しくないというのが半ば常識であった。これを改善するために急速凍結装置の開発が盛んに行われた結果、今や凍結工程に関してはかなりの高水準となっているが、喫食時の美味しさを向上させるためには凍結工程だけではなく、保存・解凍工程にも配慮する必要がある。
本講義では保存工程に注目してここで生じる品質劣化のメカニズムについて解説し、そして劣化を抑制するための方法について最新の研究成果も含めて紹介する。