低糖質菓子の製造に向けた代替素材の開発と配合の最適化およびおいしさ評価のポイント [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

『おいしさ』と『低糖質』の両立を目指す低糖質食品の開発担当者におすすめ！　基本となる考え方を踏まえた上で、代替素材の開発、配合、おいしさ評価のそれぞれの具体的なポイントを甘さや食品テクスチャーなどの観点から科学的に解説します。

低糖質菓子の製造に向けた代替素材の開発と
配合の最適化およびおいしさ評価のポイント

コード	tds20250908h1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 9月 8日(月)　14:00～16:30
配信について	見逃し配信もあります（視聴期間は講習会当日の10日後まで）
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	通常価格: 24,200円 (消費税込) 早割価格: 19,360円 (消費税込) ※6月13日までの申し込み

低糖質菓子の製造に向けた代替素材の開発と配合の最適化およびおいしさ評価のポイント

●講師

岩手大学農学部共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授三浦靖先生

1986年東北大学大学院農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年三菱化成工業㈱入社、総合研究所研究員。1994年岩手大学農学部助教授。2011年10月より同教授，2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ，効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工･保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

●詳細

Ⅰ．低糖質食品開発の方略
１．糖質素材の減量や高甘味度甘味料の使用
２．甘味の不足や質の低下，賦形や膨化不足への対処

Ⅱ．ショ糖代替素材と薄力小麦粉代替素材
１．ショ糖代替素材
２．薄力小麦粉代替素材

Ⅲ．食品配合素材での配合の最適化
１．素材の加工適性
２．実験計画法とベイズ最適化

Ⅳ．食品のおいしさ評価
１．食品のおいしさ
２．主観的評価
３．客観的評価

＜本講座での習得事項＞
・加工食品における糖質の加工特性を理解できる
・糖質代替素材や小麦粉代替素材を開発する際の着眼点を習得できる
・食品配合素材における配合の最適化手法を習得できる
・食品のおいしさ評価の手法を理解できる

＜講義概要＞
生活習慣病(内臓脂肪症候群としての肥満症, 糖尿病, 高血圧症, 脂質異常症など)の予防やダイエット実施のために，喫食での摂取エネルギーの低減や食品自体の低エネルギー化が求められています。そこで，『低糖質食品』が製造・販売されていますが，単にショ糖や小麦粉といった糖質の配合量を低減したものや，ヒトの消化酵素で消化しにくい難消化澱粉や高甘味度甘味料といった低糖質素材の組み合わせであることが多いのが現状です。そのため，現行のショ糖代替品ではショ糖の機能を完全に代替できず，形状，構造，食品テクスチャー，甘味の強度・質が満足できるレベルに達していません。
本講座では低糖質菓子の製造に向けた代替素材の開発，配合の最適化およびおいしさ評価を分かりやすく解説します。

ページTOPへ