大手食品メーカーで国内外での品質保証業務や教育に携わった講師が、食品メーカーに求められる品質保証業務を総ざらいした上で、有効なシステムの運用、人材の育成法、全社的な品質保証体制の構築までを解説します。

国内・海外の食品製造における品質保証体制構築のポイント

東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 教授 博士（農学） 松本 隆志先生

1989年3月 京都大学農学部食品工学科卒業。2000年12月　学位取得（博士（農学）。1989年4月 ㈱中埜酢店（現㈱mizkan）に入社し、研究所、生産技術部門、海外事業部門（開発、品質保証）に従事。2002年10月 味の素㈱入社。以来、食品研究所 食品分析・評価グループ グループ長、2006年7月 本社食品統括部を経て、品質保証部 食品事業担当部長、2012年7月 川崎工場、品質保証グループ長・部長、2015年7月 タイ味の素社出向、品質保証部長を歴任し、2018年10月に現職着任。【研究内容】・食品安全に関わる研究：食品事業者における品質保証人材の育成、食品リコールの防止、食品の品質評価等・食品安全に関わる教育:食品安全行政と食品関連法規､企業倫理､農畜産物品質安全管理論､ HACCPシステム、　食品安全マネジメントシステム論、食品包装論、食品化学実験（呈味試験）他

1．食品製造者における品質保証業務の例　～品質保証部門ではどのような仕事をするのか～
・食品安全と品質の関係
・品質保証部門における業務の例
概要：　食品製造者において、品質保証の業務の範囲はHACCP、QMS・FSMSの運用だけではなく、製品導入・改訂における食品関連法規の遵法性の確認、基準やルールの作成、リスクマネジメント、教育等、多岐にわたります。まず品質保証の全体像と基本的な業務について紹介します。

2．HACCP・FSMS等システムが機能しない時のヒント　～システムの有効な運用の事例～
・様々なトラブル事例から考察する有効なシステム
・ヒューマンエラーではなくシステムエラーの事例
・システム導入は品質保証体制構築の終わりではなく始まり
概要：　2018年6月食品衛生法改正によってHACCPが制度化され、HACCPやそれを含むFSMS、GFSI承認認証規格が広まっています。これらのシステムは導入するだけで効果が得られるものではなく、継続的に改善していかなくてはいけません。2つ目として、HACCP等のシステムを導入する意義と有効に運用する方法を説明します。

3．品質保証業務を遂行するための人材の育成方法　～国内・海外の事例～
・品質保証業務に従事する人材の要件
・国内における有効な教育の事例
・海外法人における現地人材の育成 ―タイにおける現地の品質保証部長育成の事例
・世界各地でのスクール開催による現地の人材育成とモチベーション向上
概要：　近年、食品関連法規の施行や改正、消費者の要求の高まり等、食を取り巻く環境が変化しています。品質保証部門はその変化に対応し、人材を育成しながら業務を行っています。3つ目として、品質保証の業務を担う人材の要件とその育成方法について、国内だけではなく、海外の事例を交えて説明します。

4．食品製造者における品質保証体制の構築　～国内・海外の事例～
・国内の食品製造工場における体制構築の事例
・海外法人における品質保証体制の構築 ―タイにおける体制の立て直しの事例
・HACCP・FSMS等のシステムを活用した品質保証体制構築
概要：　HACCP等のシステムの運用や、人材の育成を含め、品質保証の業務を遂行するためには、体制を構築する必要があります。自身の経験を交えて、国内外における品質保証体制の構築をする際の考え方、プロセス等を説明します。