グルテン蛍光染色イメージング技術による小麦粉製品のミクロ構造の可視化 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

食感と密接に関係している食品の内部組織構造を観察するための各手法を紹介した上で、小麦粉製品の組織構造を鮮明に識別し、詳細に説明するためのグルテン蛍光染色イメージング技術について、食べやすさや食感との関係に着目しながら詳しく解説します。

食感と内部組織構造の関係の理解に役立つ

グルテン蛍光染色イメージング技術による小麦粉製品のミクロ構造の可視化

コード	tds20251204n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 12月 4日(木)　13:00～17:15
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	印刷物を郵送
受講料 (申込プラン)	通常価格: 36,300円 (消費税込) 早割価格: 32,670円 (消費税込) ※11/4までの申込

●講師

帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科教授博士（農学）前田竜郎先生

1983年3月國學院大學久我山高等学校卒業
1987年3月北海道大学水産学部水産化学科卒業
1989年3月千葉大学大学院園芸学研究科農芸化学修士課程修了
1989年4月日清製粉株式会社食品研究所食品科学研究室入社
1992年4月日清製粉株式会社製粉研究所
1999年6月株式会社日清製粉グループ本社基礎研究所
2009年3月博士（農学）（東京大学）
2009年4月日清フーズ株式会社（現日清製粉Welna）食品研究所
2016年4月共立女子大学非常勤講師
2019年4月帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科教授
（現在に至る）

●詳細

１．食品の内部組織構造の各種可視化技術
　１）光学顕微鏡（LM）　
　２）電子顕微鏡（SEM・TEM）
　３）励起蛍光マトリックス（EEM）　
　４）赤外分光分析イメージング（IRI）
　５）X線コンピュータ断層撮影（XR－CT）　
　６）核磁気共鳴画像法（MRI）

２．小麦の内部組織構造を形成している主要な構成成分
　１）小麦粒の構造
　２）内部組織構造の主要な構成成分　
　　　でんぷん（小粒・大粒）、タンパク質（グルテン）、気泡、脂質など

３．グルテン蛍光染色イメージング技術の分析フロー
　１）食品試料の前処理
　２）クライオスタットミクロトームによる食品試料の薄片化処理
　３）薄片化試料の蛍光染色処理
　４）蛍光顕微鏡観察と蛍光デジタル画像撮像

４．グルテン蛍光染色イメージング技術を応用した各種小麦粉製品の可視化と食感について
　１）小麦粒および主要な構成成分がどのように可視化されるのか
　　・小麦粒、生でんぷん（小粒・大粒）、糊化でんぷん（小粒・大粒）、グルテン、気泡、脂質、
　　　ふすま、アリューロン層
　２）原料である小麦粒・小麦粉の内部組織構造
　　・小麦粒
　　・小麦粉
　３）製造プロセスにおける小麦粉製品の内部組織構造の変化
　　・攪拌プロセスによるバッター生地
　　・製パンミキシングプロセスにおけるパン生地
　　・製麺プロセスにおける麺記事
　４）調理したパスタのアルデンテの食感ともちもちの食感がつくりだす内部組織構造とは
　　・アルデンテ食感とパスタの断面組織構造との関係について
　　・もちもち食感とパスタの断面組織構造との関係について
　５）調理工程が異なる小麦粉製品の内部組織構造と食感について
　　・麺類の内部組織構造の可視化
　　（関連する官能用語：硬さ、弾性、コシ、アルデンテなど）
　　・焼成品の内部組織構造の可視化
　　（関連する官能用語：サクサク、パリッ、とろとろなど）
　　・揚げ物の内部組織構造の可視化
　　（関連する官能用語：パリパリ、カリカリなど）

５．グルテン蛍光染色イメージング技術を活用した研究事例
　１）ユニバーサルデザインフード（介護食）の内部組織構造のイメージング
　　・食べやすさに配慮した食品（舌でつぶせる食感など）
　　・ユニバーサルデザインフード（介護食）の内部組織構造のイメージング
　２）製パンミキシングプロセスの可視化と定量化
　　・ミキシングプロセスにおけるパン生地の形成
　　・パン生地中のグルテンネットワークとでんぷんマトリックスの構造変化
　　・グルテンネットワークの定量化
　３）胃消化シミュレーター（GDS）を用いた代表的なパンの内部組織構造の可視化
　　・消化挙動における主食の内部組織構造の可視化
　　・消化挙動におけるリーン系パンとリッチ系パンの内部組織構造の可視化

＜習得知識＞
・食品の内部組織構造を可視化する各種可視化技術を理解できる。
・グルテン蛍光染色イメージング技術の分析フローが理解できる。
・各種小麦粉製品の組織構造と食感との関係が理解できる。

＜講義概要＞
　小麦粉製品は世界中で食べられており、パンに始まり、うどん、パスタ、ケーキ、ビスケット、お好み焼きなど、小麦粉の用途は非常に広い。小麦粉製品の食感は、パスタの弾性の食感、うどんのコシの食感、ビスケットのソフト・ハードな食感、ホットケーキのふんわり食感、シュークリーム皮のカリッと食感、たこ焼きのもちもち食感、天ぷら衣のサックリ食感、フライドチキン衣のパリパリ食感など多様である。この特徴ある食感（食品テクスチャー）は小麦粉成分の性状に加えて、調理・製法により作り出されている。小麦粉製品の食感と組織構造は強く関係していることが指摘されているが、既存の観察手法である光学顕微鏡、走査型電子顕微鏡、共焦点レーザー顕微鏡などにより内部組織構造を可視化することは困難である。そこで特定の蛍光染色剤と特定の励起蛍光条件の蛍光顕微鏡により小麦粉製品の内部組織構造を可視化するグルテン蛍光染色イメージング技術を開発した。本技術により、小麦粉製品の内部組織構造を構成しているでんぷん粒、グルテンネットワーク、気泡、脂質を鮮明に識別、分類することが可能となった。
　本講義では、既存の代表的な食品の内部組織構造の各種可視化技術に説明する。そして、小麦の内部組織構造を形成している主要な構成成分について説明した後に、本技術である、グルテン蛍光染色イメージング技術の分析フローの概要について解説する。その後、グルテン蛍光染色イメージング技術を応用した各種小麦粉製品の可視化と食感について述べた後に、本技術を活用した各種研究事例について紹介する。

ページTOPへ