パン・菓子類の“口どけ感”に関わる組織構造と物性評価 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

“口どけ感”の正体を、構造と物性から読み解く！食塊構造・唾液浸透性の評価と実際の研究事例を通じて、パン・菓子類の口どけを科学的に捉えます。長年にわたり食品物性と測定技術の研究に従事してきた講師が、わかりやすく解説します。

～2時間で学ぶ～

パン・菓子類の“口どけ感”に関わる組織構造と物性評価

コード	tds20251117a1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 11月 17日(月)　13：00～15：00
配信について	見逃し配信あり（視聴期間は10日程度）当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料（テキスト）	PDFデータの配布（ダウンロード）
受講料 (申込プラン)	オンライン受講: 22,000円 (消費税込) 早期申込価格: 17,600円 (消費税込) ※9/12までのお申込が対象です

パン・菓子類の“口どけ感”に関わる組織構造と物性評価

●講師

岐阜大学応用生物科学部　教授西津貴久先生

京都大学大学院農学研究科修士課程中途退学。京都大学農学部助手などを経て現職。博士（農学）。主に「食品製造工程における計測と制御」「食品物性に関する基礎的研究および新しい物性評価法の開発」の研究に取組む。日本食品科学工学会、日本食品工学会に所属。日本食品機械工業会（FOOMA）AP賞共同受賞（2004、2005年）。

●詳細

Ⅰ．食品の物性と口どけ感
　1. 食品の口どけ感とは
　2. 口どけ感の評価（官能評価）
　3. 口どけ感に関わる物性評価（機器測定）
　4. 官能評価と物性評価の関係

Ⅱ．食塊物性の評価法
　1. 食塊の採取、調製法
　2. 食塊固形粒の粒度分布測定
　3. 食塊テクスチャーの測定（舌モデル・TPA）
　4. 澱粉重合度の測定

Ⅲ．X線CTによる食塊構造および唾液浸透性の評価法
　1. 観察試料の前処理
　2. X線CT装置の運転条件と解像度
　3. データ解析の流れ
　4. 測定時の問題点とその対処方法

Ⅳ．パン・菓子を対象とした口どけ感研究の事例紹介
　1. 米菓の口どけ感と物性の関係について
　2. 小麦焼成品（パン，クッキーなど）の口どけ感と物性の関係について

【習得事項】
✓ X線CTによる組織構造、唾液浸潤評価法
✓ 食塊物性の評価法
✓ 口どけ感の異なる菓子の官能評価とその解析

【講演概要】
　チョコレートにおいて、口の中で体温によって油脂が「融ける」感覚、いわゆる「口どけ感」は、そのおいしさを左右する非常に重要な要素です。また、近年ではパンやケーキといった澱粉質食品においても、この「口どけ」の評価が注目されており、製品開発や品質向上のために欠かせない指標となっています。
　本講座では、食品が口の中でどのように変化し、どのように「口どけ感」として知覚されるのかについて、物性との関連からわかりやすく説明します。具体的には、食べ物を咀嚼する過程で形成される「食塊」の物理的特性（食塊物性）に注目し、口どけ感との関係性を明らかにするための評価法について、官能評価にも簡単に触れながら、物性測定を中心にその手法を紹介します。また、パンやクッキーなどの小麦焼成品や米菓などを対象にした研究事例をもとに、時間経過に伴う食感の変化や、咀嚼中の構造変化の測定・解析手法についても紹介します。
　「口どけ」という感覚の本質を理解し、それを科学的に評価・活用するための知識と技術を、短時間で効率よく習得できる内容となっています。

ページTOPへ