品質に大きな影響を与える褐変現象【ポリフェノールオキシダーゼが関与する〝酵素的褐変″と、糖＋アミノ酸の反応である〝非酵素的褐変(メイラード反応)″】について、食品加工・貯蔵の観点から解説します。毎回質問が多い講座であるため、講義中も質問に答えながら進行し、終了後の質疑応答の時間を長く取る予定です。

食品褐変・メイラード反応のメカニズムとその制御

～酵素的褐変とメイラード反応～

東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授 【お茶の水女子大学　名誉教授】 村田 容常先生

1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979～1988年 サッポロビール㈱勤務1982～1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生（大村智先生）1988年～2022年 お茶の水女子大学（名誉教授）研究：食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

Ⅰ．食品の褐変
　１．食品の褐変事例
　２．色とは

Ⅱ．酵素的褐変
　１．酵素的褐変とは
　２．リンゴの酵素的褐変（即時型褐変）とその制御
　３．レタスの酵素的褐変（遅延型褐変）とその制御

Ⅲ．メイラード反応
　１．メイラード反応の化学
　２．メイラード反応の食品学的意義と制御法　色，味，香り
　３．メイラード反応と食品の安全性　HAAとアクリルアミド
　４．食品の貯蔵褐変事例
　５．新規メイラード色素

※終了後は名刺交換・個別質問の時間を設けます