衛生確保に不可欠な細菌検査について、微生物とその中毒の基礎知識に加え、実務ノウハウと食中毒・事故を予防するポイントを解説！　検査担当者はもちろん、現場従事者や設備担当者も押さえておくべき衛生・HACCPの知見や原因細菌の検査法についても講義します。

食品製造における微生物学の基礎と検査の実務ノウハウ

～微生物学の基礎 / 無菌操作 / 培地作成 / 標本作製 / 分離 / 培養 / 保存 / 実地の検査～

自治医大 非常勤講師 滝 龍雄氏（元 北里大学）

略歴：1973年 北里大学大学院修士課程修了後、自治医科大学 医学部を経て北里大学 医療衛生学部 准教授。2014年 北里大学を退職後、現職。自治医科大学、さいたま看護専門学校にて非常勤講師を務める。教育：微生物学（臨床/環境）の講義・実習　研究：・易感染性宿主における細菌感染に対する抵抗性の増強について・消毒薬を用いた食中毒起因菌の抑制について　・殺菌抵抗性セレウス菌の消毒薬抵抗化の機序について所属学会：アメリカ免疫学会（AAI）

はじめに
　１．食品への異物混入事例
　２．食中毒とは
　３．食品衛生、HACCP（ハサップ）
　４．HACCPと従来の食品製造との違い
　５．最新のHACCPに関する法令

Ⅰ.微生物学の基礎
　１．微生物とは何か、分類、形態と種類、特徴
　２．原核生物と真核生物
　３．病原微生物と非病原微生物、好気性菌と嫌気性菌

Ⅱ.滅菌・消毒とは、消毒法と滅菌法
　１．滅菌と消毒の定義
　２．滅菌と消毒；物理的方法と化学的方法

Ⅲ.培地の種類と特徴、培地作成法
　１．培養とは、選択培地と非選択培地
　２．培地作成の実際

Ⅳ.顕微鏡標本の作成法
　１．染色の必要性
　２．無染色標本と染色標本、各種染色法

Ⅴ.分離・培養検査法
　１．検体の選び方
　２．無菌操作法、塗抹法・各種培養法

Ⅵ.菌量測定法
　１．総菌数と生菌数
　２．細菌数の迅速定量法

Ⅶ.同定検査法
　１．形態観察
　２．生化学的性状・免疫学的性状
　３．迅速同定法
　４．最新の同定機器

Ⅷ.菌株保存法
　１．一時的菌株保存と長期間の菌株保存
　２．菌株の保存機関　など

Ⅸ.食品製造の現場で必要な病原性細菌検査の実際
　１．食中毒原因微生物；細菌、ウイルス
　２．主な食中毒原因細菌の細菌学的特徴と検査法
　　●グラム陽性菌: 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌、セレウス菌
　　●グラム陰性菌: サルモネラ、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、リステリア、エルシニア

Ⅹ.その他
　１．同定菌の由来の推定
　２．クレーム品の菌の保存
　３．局方の試験法