冷凍食品はもちろん冷凍保存された食肉や水産物・青果物を原料とする製品に携わる技術者にもお勧め！　様々な食品の【食感・テクスチャー】が冷凍・解凍によってどのように変化するのかを講義した上で、その評価方法や食感維持のポイントを最新の研究成果を交えて解説します。

冷凍・解凍による食品テクスチャーの変化と
その評価方法および食感維持のポイント

新潟食料農業大学 食料産業学部 講師 阿部 周司先生

2011年 東京海洋大学 大学院海洋科学技術研究科 博士後期課程を修了。2014年 東京工科大学 応用生物学部 応用生物学科 助教に着任。2021年より新潟食料農業大学 食料産業学部 食料産業学科 講師を務める。2008年 日本冷凍空調学会優秀講演賞　受賞、2020年 低温生物工学会奨励賞　受賞。冷凍すり身の産業化に世界で初めて成功した株式会社 阿部十良商店の創設者を曾祖父に持ち、４代にわたって冷凍すり身の製造・研究に携わる。現在は冷凍すり身のゲル化を主として、食品の食感（特に食品の冷凍による食感の変化）について研究を行っている。また、未利用水産資源の活用、青果物の冷凍にも取り組んでいる。

Ⅰ．食品中の水に関する基礎知識
　※本講義の内容を理解するために必要な知識の解説
　１．食品中の水について　―食品中の水を3つに分類する―
　２．食品中の水の役割　―なぜ食品を凍らすのか？―
　３．食品が凍るとはどういうことか？　―凍る水と凍らない水と凍るかもしれない水―
　４．温度と食品中の水（または氷）　―温度という言葉の理解を深める―

Ⅱ．食品のテクスチャーについて
　１．テクスチャーとは何か？　―広義のテクスチャーと狭義のテクスチャー―
　２．いわゆる食感としてのテクスチャーについて　―硬さ、しなやかさ、粘り等―
　３．食感の測定方法のアレコレ　 ―食品をどう食べるのか？―

Ⅲ．食品原料と製品における冷凍・解凍の考え方
　１．原料の凍結保存に対する考え方　―製品のテクスチャーに与える影響―
　２．解凍による原料のテクスチャー変化　―熱の与え方によるテクスチャー変化―
　３．製品の凍結保存に対する考え方　―どのような状態で消費者の口に入れてもらうか？―
　４．製品の解凍に対する考え方　―解凍と調理の共通部分と異なる部分―
　５．食品からどのように熱を奪うか与えるか？　―食品表面で起きること―
　６．冷凍した食品の乾燥について　―なぜ乾燥するのか？乾燥したときの影響は？―

Ⅳ．具体的な食品の凍結解凍とテクスチャーについて
　１．青果物
　２．キノコ類
　３．畜肉類
　４．魚類
　５．その他の食品

Ⅴ．全体のまとめ