“カカオ”のサイエンス：多面的な角度から掘り下げるチョコレートの未来 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

カカオのテロワール、チョコレートの新技術、およびビジネスを含めた最新動向をそれぞれの立場（研究者／カカオ栽培／チョコレート製造者／大企業）から解説します。学術的データはもちろん、現地農園の実際、世界中の研究者との交流から得られた情報なども紹介します。佐藤先生のファシリテートで、他では聞けない楽しく興味深い話を引き出してくださいます。【試食あり】

～カカオはどこから来て、今どこにいて、これからどこへ行くのか？～

“カカオ”のサイエンス：多面的な角度から掘り下げるチョコレートの未来

コード	tds20260323m1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー（配信あり）
日程／時間	2026年 3月 23日(月)　10:30～17:00
会場	都内中心部で調整しております。（東京（調整中））
配信について	レクチャー部分のみの録画配信です（約10日間）。開催後2営業日以内に配信開始当日の受講が難しい場合は録画配信をご利用ください。
資料（テキスト）	対面受講：当日配付　／　オンライン受講：郵送
ご案内事項	チョコレート研究で著名な【佐藤先生】の貴重な対面セミナーです。レクチャー後は、各地のカカオ豆およびBean to Barチョコレートの試食と情報交換交流会（60分）を開催します。
受講料 (申込プラン)	①通常（会場＋録画配信）: 24,200円 (消費税込) ※定員36名 ②通常（録画配信のみ）: 24,200円 (消費税込)

カカオのテロワールとチョコレートの新しいチャレンジ（90分）

●講師

広島大学名誉教授工学博士佐藤清隆先生

専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

●詳細

１．カカオの起源とテロワール
　⇒ カカオの木の最適な生育環境
　⇒ 最後の氷河期とアマゾン源流域
　⇒ ゲノムレベルのカカオの品種分類
　⇒ 品種によって異なるカカオ豆の特徴

２. チョコレートの新しいチャレンジ
　⇒ 乳化タイプのチョコレート
　⇒ ノートランス・低トランスのココアバター代用脂
　⇒ 油脂のブレンドによるファットブルーム抑制技術

＜講義概要＞
　カカオは南米アマゾン川源流域に発してから多くの品種に進化したが、最近のゲノム解析によって12－13のゲノムクラスターとして分類されている。それをもとに、さまざまなカカオ生産地が品種別の味を強調したカカオのテロワールのビジネスを展開しているので、その現状を解説する。また、新規のチョコレート油脂の開発や、乳化タイプのチョコレート製品、ファットブルーム抑制の新技術についても紹介する。

カンボジアのソーシャルカカオが拓く未来　～チョコレートでみんなを笑顔に、カカオで世界を幸せに～（40分）

●講師

合同会社チョコリコ Founder/CBO 渡邊千晃氏

●詳細

１．チョコリコの取組み紹介　
　⇒ なぜカンボジアだったのか？　
　⇒ なぜカカオだったのか？
　⇒ チョコリコのVISIONとMISSION

２．チョコリコの現在地とチョコリコ農園の現状　
　⇒ 開墾から収穫までカカオ生産者だからこそお伝えできるカカオ栽培の現実

３．カンボジア産オーガニックカカオ豆とチョコリコのチョコレートのご紹介　
　⇒ カカオの生豆
　⇒ ローストカカオ豆
　⇒ カカオ72% Bean to Barチョコレート

４．チョコリコの思い描くソーシャルカカオが拓く未来　
　⇒ ソーシャルビジネスとしてのカカオ栽培の可能性

＜講義概要＞　
　チョコリコがカンボジアで展開する「ソーシャルビジネスとしてのカカオ栽培」の取り組みを紹介します。貧困層の子どもたちが “普通に” 学校に通える未来を目指し、親世帯を直接雇用して/済的に自立してもらうために土地の開墾から始めた自社カカオ農園づくり。現在では約3haの自社カカオ農園で2,000本のカカオを栽培し、契約農園も15haまで拡大しています。カカオ生産者として現地で直面する現実、そして徐々に変わり始めた現地農家さんたちの意識や行動を通じ、途上国における「ソーシャルカカオが拓く未来の可能性」をみなさんと共有します。カンボジア産オーガニックカカオ豆とチョコレートのご試食も♪

エクアドルのアリバカカオ・野生カカオの多様性と先住民農家との協働事例（40分）

●講師

アリバカカオ専門　ママノチョコレート（株式会社コータロー）代表江澤孝太朗氏

エクアドルの希少アリバカカオ専門店＆アマゾン原産食材の卸事業。2024- アマゾン熱帯林保全や小規模農家支援を行うNGOママノアマゾニアもスタート

●詳細

1. アリバカカオの多様性

2. アリバカカオの未来の活用方法

3. 野生ホワイトカカオ

4. 組合と企業の協働モデル

5. NPOが補完するもの

6. 展望と期待

＜講義概要＞
　アリバカカオと一口に言っても、そのDNAの組み合わせやテロワールによって風味は大きく変化する。世界のファインカカオの大半を占めるアリバの多様性を掘り下げ、どのように市場で活かされているのか、具体的な事例を紹介する。
　また、エクアドル・アマゾンには野生カカオが自生しており、その調査は始まったばかりで市場利用の例は多くない。しかし、原生林に生息する野生カカオは、先住民農家の貧困問題や違法採掘に同時に立ち向かう重要な鍵となっている。この取り組みを、企業の観点からだけでなく、NPOの役割とともに紹介する。

テロワールを最大限に引き出す製造技術（40分）

●講師

La Chocolaterie Nanairo（ナナイロ）代表西森亜矢氏

＜La Chocolaterie NANAIROについて＞出雲のクラフトチョコレートメーカー。オーガニック栽培のカカオ豆、国内産ケーンシュガーと沖縄産黒糖を使用し、少量ずつ生産するチョコレートは海外からの評価も高い。

●詳細

１．カカオ豆のポテンシャルとは

２．ロースト

３．コンチング

４．バッチナンバー

５．フレーバーノート

＜講義概要＞
　本講義では、ビーントゥバーチョコレートを作る際に、製造者がどのようにカカオのテロワールを読み取り、最大限に引き出すかを、具体的な技術と視点から解説します。まず、豆の選定において着目すべき「カカオ豆のポテンシャル」を、発酵状態・香り・酸味・欠点豆の割合などからどのように判断するか紹介します。次に、テロワールを壊さずに際立たせるローストの設計と、雑味を取りつつ個性を残すコンチングのポイントを解説します。
また、毎年変化するロット差をどう捉え、どう製造に反映させるか、そして最終的にフレーバーを可視化し、消費者に伝えるための風味設計書の考え方についても触れます。
　テロワールを”翻訳”する製造者ならではの視点を共有します。

カカオショックへの企業の対応～サステナビリティとカカオ不足対応製品～（40分）

●講師

不二製油株式会社チョコレート開発部石渡暁之氏

●詳細

１．不二製油の紹介

２．カカオ不足への企業の対応
　⇒ サステナビリティ活動
　⇒ カカオ不足対応製品
　・製品技術トレンド
　・カカオの一部代替（CP,パータ）
　・カカオの全部代替（アノザ）

＜講義概要＞
　チョコレートの価格高騰や気候変動がカカオの未来を揺るがす中、業務用チョコレートで世界３位のチョコレート会社、不二製油が“チョコレートのこれから”に、どう取り組んでいるのかを紹介します。
　『チョコレートをいつまでも』をコンセプトに取り組むカカオのサステナブルな調達と、新たな選択肢として注目を集める代替チョコレートの『アノザM』をはじめとしたカカオ代替技術群の解説するとともに、“おいしさ”と“持続可能性”を両立するために、チョコレート会社が代替チョコレート製品を出すことの意味をお伝えします。

各地のカカオ豆およびBean to Barチョコレートの試食／情報交換交流会（60分）

カカオ／チョコレートの研究開発あるいはビジネスについての情報交換交流会をセットしました。試食を交えながら、チョコレートの未来について語り合いましょう。※名刺をご持参ください。