水産練り製品の製造原理・製造管理 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

世界的に需要が拡大傾向の【水産練り製品】の製造・開発に携わる技術者に! ４代に渡って冷凍すり身の製造・研究に携わる講師が、魚肉タンパク質の性質やすり身製造時に発生する現象のメカニズムを基礎から解説します。また、テクスチャーの形成や評価に関する最新研究も紹介します。

水産練り製品の製造原理・製造管理

－魚肉タンパク質のゲル化の基礎から食感の形成・評価まで－

コード	tds20260612h1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 6月 12日(金)　10:30～16:30
配信について	見逃し配信もあります（視聴期間は講習会当日の10日後まで）
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	早割価格: 31,680円 (消費税込) ※3月13日までのお申し込みが対象です。通常価格: 39,600円 (消費税込)

水産練り製品の製造原理・製造管理

●講師

新潟食料農業大学食料産業学部講師阿部周司先生

2011年東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科博士後期課程を修了。2014年東京工科大学応用生物学部応用生物学科助教に着任。2021年より新潟食料農業大学食料産業学部食料産業学科講師を務める。2008年日本冷凍空調学会優秀講演賞　受賞、2020年低温生物工学会奨励賞　受賞。冷凍すり身の産業化に世界で初めて成功した株式会社阿部十良商店の創設者を曾祖父に持ち、４代にわたって冷凍すり身の製造・研究に携わる。現在は冷凍すり身のゲル化を主として、食品の食感（特に食品の冷凍による食感の変化）について研究を行っている。また、未利用水産資源の活用、青果物の冷凍にも取り組んでいる。

●詳細

Ⅰ．魚肉タンパク質の扱い
１．魚肉タンパク質の構造
２．魚肉タンパク質と畜肉タンパク質の決定的な違い　―変性の挙動の違いについて―
３．魚肉タンパク質に対する考え方　―魚肉タンパク質という単語一括りで考えることのリスク―
４．魚肉タンパク質と水産加工食品　―魚肉タンパク質の利用の観点から―

Ⅱ．魚肉タンパク質と糖の相互作用
１．冷凍すり身製造工程の基礎
２．冷凍すり身における糖の役割　―最新の研究事例からの考察―
３．水産練り製品製造工程の基礎
４．かまぼこ製造における魚肉タンパク質と糖の相互作用Ⅰ　―製造工程への影響―
５．かまぼこ製造における魚肉タンパク質と糖の相互作用Ⅱ　―食感に与える影響―

Ⅲ．ゲル状食品の食感形成に関する評価
１．テクスチャーの測定の基礎　―研究と現場の違い―
２．ゲル状食品製造時におけるテクスチャー変化　―温度と時間と化学的な結合―
３．レオメーターを用いた水産練り製品のゲル形成評価　―ゲル剛性の利用について―

＜習得事項＞
● 魚肉タンパク質の扱い方に関する正しい理解
● 魚肉タンパク質と糖の相互作用に関する理解
● レオメーターを用いたゲル状食品の食感評価に関する理解

＜講義概要＞
　本講義では、魚肉タンパク質のゲル化に関する製造原理とその制御について述べる。
　水産練り製品は少なくとも900年以上の昔から存在する我が国の伝統食品である。我が国の生産量はピーク時の半分以下になっているものの、冬場のおせち料理やおでんだけでなく、魚肉ソーセージやカニカマ等年間を底堅い需要がある。また、世界全体に目を向けるとその需要は右肩上がりであり、今後のインバウンドや海外展開を考えると、水産練り製品あるいは魚肉タンパク質の扱いに対して正しい知識を持つ必要がある。
　魚肉タンパク質は畜産タンパク質や植物性タンパク質とは異なる性質を持ち、またこれらのタンパク質よりも変性が速やかであることから取り扱いが難しい。そのため、魚肉タンパク質を粗雑に扱って水産練り製品を作った場合、当然その品質は落ち、誤った水産練り製品の情報が拡がっていくことになりかねない。そこで、本講義では魚肉タンパク質に関して正しく理解し、取り扱えるようになることを目的とする。
　本講義では、これまでの演者の研究成果で得られた新しい知見を取り入れながら、魚肉タンパク質の基礎的な理解を進め、冷凍された魚肉タンパク質の挙動、また、魚肉タンパク質の特有の現象であるアクトミオシンの低温下でのゲル化、また、そのゲル化と食感の関係性、ゲル形成の評価方法に関する新たな手法についての理解を深めていくことを目的とする。

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