本講では食品企業にて乳製品の開発と製造に長く携わってきた講師が、乳製品を中心とした高粘性食品の食感をどう安定化させ向上させるのか、そのポイントを紹介いたします。

製造プロセスにおける高粘性食品の
食感・テクスチャーの維持・安定化および改善のポイント

～チーズ・ヨーグルト・ピューレ・高濃縮食品を事例として～

サニタリーエンジニアリングコンサルタント 代表 博士（工学） 設楽 英夫氏

横浜国立大学卒業後、森永乳業(株)入社。同社にてアメリカ豆腐工場の設立およびFDA認可を主導。乳食品製造技術や洗浄技術の研究・開発と実用化、衛生性の管理・確保、食品の食感や風味の改善、新製品製造のための様々な装置やプロセスの新技術開発に携わる。その後食品技術コンサルタントとして独立。現在はサニタリー関連技術の解決に向けたコンサルティングを中心に活躍している。1995年横浜国立大学にて工学博士取得。横浜国立大学理工学部講師などを経て2017年よりEHEDG(欧州衛生工学設計グループ)の公認トレーナーに着任。JICA(国際協力機構)技術コンサルタント。所属：日本食品機械工業会

Ⅰ．高粘性食品の粘度とは
　1. 多くの高粘性食品は擬塑性流体か
　2. 装置設計に用いる粘度とはどれか

Ⅱ. 混合・乳化工程
　1. 高粘性食品に適した代表的な混合・乳化工程
　2. 撹拌混合の注意点

Ⅲ. 製造工程における食感の安定化と改善・向上
　1. 製造工程中のチーズ粘度をインラインで測定する
　2. ねじれ振動式とは
　3. チーズを製造する実機に適用して
　4. プロセスチーズの食感の安定化と改善・向上に向けて
　5. ピューレ、ヨーグルト、高濃縮食品などに展開

Ⅳ. 様々な食品のテクスチャーを測定する試み
　1. 食感を決める飲食時の喉越しのせん断速度と食感粘度
　2. ヨーグルトを例にして動的粘弾性測定に基づく食感