メイラード反応のメカニズムと評価手法および品質制御 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

食品のおいしさや品質に密接に関与しているものの、明確な評価方法が確立されていないメイラード反応ですが、向上しつつある分離技術や、分析装置の高度化により、測定が困難であった物質の解析ができるようになってきています。本講座では、最新のメイラード反応の評価手法及び、制御方法を紹介します。

メイラード反応のメカニズムと評価手法および品質制御

～LC-MSを用いた安全評価と反応の制御による食品の品質向上の可能性～

コード	tds20260722z1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 7月 22日(水)　14:00～17:00
配信について	見逃し配信あり（視聴期間は10日）当日のご受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	早割価格（PDFテキスト）: 19,360円 (消費税込) ※6月12日までの申込(通常価格24200円) 通常価格（PDFテキスト）: 24,200円 (消費税込)

●講師

新潟薬科大学応用生命科学部応用生命科学科准教授能見祐理先生

2011年お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科博士後期課程ライフサイエンス専攻食品栄養科学領域修了。同年お茶の水女子大学生活環境教育研究センター研究機関研究員となり、2023年より現職に。メイラード反応の化学的研究を中心に、反応産物の同定、構造解析、分析法の開発などを研究対象としている。2022年農芸化学若手女性研究者賞（日本農芸化学会）受賞。

●詳細

Ⅰ. 食品におけるメイラード反応のメカニズムとその意義
・反応基質と初期・中期・後期段階の反応メカニズム
・メイラード反応が起こりやすい反応条件
・メイラード反応の食品学的意義

Ⅱ. メイラード反応で生成される反応産物の概要
・褐色物質メラノイジン
・香気成分
・味修飾物質
・アクリルアミド
・終末糖化産物（AGEs）

Ⅲ. メイラード反応産物の評価手法の現状と課題
・メイラード反応産物の評価手法概観
・食品系メイラード反応産物の多種多様性
・現状の評価法の課題

Ⅳ. メイラード反応産物の生成メカニズムを基にした評価法の開発（研究事例紹介）
・LC-MS/MSによるAGEs一斉分析法の開発と食品への適用例
・ラクトース由来α-ジカルボニル化合物の同定と乳製品中の分布解析
・フルクトース由来α-ジカルボニル化合物の同定とグルコースとの反応性比較

Ⅴ. メイラード反応の制御による食品の品質向上の可能性反応の制御ポイント
・ポリフェノールによるカルボニル化合物低減
・オリゴ糖への変換によるAGEs低減
・アマドリ化合物の機能性と加工条件の最適化

＜習得知識＞
・食品におけるメイラード反応のメカニズムの基礎
・メイラード反応産物の概要と評価手法
・メイラード反応産物と食品の品質との関わり

＜講義概要＞
　メイラード反応で生じる物質は食品の香気、色調、物性や安全性に関与し、食品の品質に重大な影響を及ぼす。しかし、反応条件に依存して多種多様な生成物が形成するため、その機構や生成物についてはいまだ不明な点も多く、測定法も確立されていないものが多い。しかし近年、分離技術の向上や分析装置の高度化により、これまで測定が困難であった物質の解析ができるようになってきた。
　本講義ではメイラード反応のメカニズムや主要な反応産物の概要について解説するとともに、現状の評価手法における課題を共有した上で、新たな評価法および制御法開発を志向した研究事例について紹介する。また、メイラード反応の制御による食品の品質向上の可能性についても考察する。

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