麹菌の安全性、種麹開発、原料処理、雑菌対策など、製麹の要点を現場目線で深掘りします。甘酒の科学や麹菌による未利用資源活用など、食品開発に直結するテーマも網羅し、麹を“使いこなす”ための知識を実例とともに学べる充実のプログラムです。

麹菌を科学する：醸造・発酵食品開発に活かす実践知と最新応用

～用途別製麹のポイントから品質管理のコツ、新規食品開発の可能性まで～

長岡科学技術大学 特任教授　博士（医薬学） 山下 秀行氏

紹介：1983年 広島大学工学部第三類醗酵工学課程卒業。同年国税庁醸造試験所へ出向。その後、1985年に株式会社樋口松之助商店に入社。研究室に配属後は一貫として麹菌の研究に従事。2003年より研究室室長、2008年より取締役に就任。2026年退職。同年、長岡技術科学大学特任教授に就任し現在に至る。受賞歴：2013年日本醤油技術賞（応用の部）、2013年 広島大学大学院医歯薬学総合研究科創生医科学専攻修了。博士（医薬学）
研究内容：
１．吟醸麹に適した種麹の開発
２．醤油麹中の耐熱性芽胞の挙動とその抑制に関する研究
３．歯周病の原因菌のひとつであるPorphyromonas gingivalis の病原因子を不活化する麹由来物質に関する研究
４．麴チーズの開発研究

１．種麹の歴史
　1）麹菌の安全性
　2）実用的な種麹の開発

２．麹菌の形態
　1）電子顕微鏡で見る麹菌の姿

３．いろいろな麹
　1）麹はなぜ固体培養なのか！？

４．各醸造食品の製造において求められる麹品質の違い
　1）清酒造用，本格焼酎用，味噌用，醤油用麹とは？

５．麹菌の酵素産生能と製麹方法
　1）用途によって異なる品温経過
　2）さまざまな原料を麹化する際のポイント

６．麹製造における注意点
　1）原料処理の重要性
　2）衛生面で注意すべきポイント（製麹中の雑菌汚染対策）

７．甘酒の科学
　1）甘酒の製造中の成分の変化
　2）近年注目されている甘酒の機能性

８．世界中で注目されている麹菌～麹菌と麹利用の可能性について
　1）麹菌と基質との関係
　2）麹の成分解析の重要性
　3）麹菌による廃棄物や未利用資源の利用 への取り組み
　4）麹菌を使った新規発酵食品の開発例
　5）麹について正しく理解してもらう活動の紹介

★体験・試食あり（対面受講者のみ）　
・甘酒の飲み比べ
・麴チーズの試食

★個別質疑・名刺交換の時間を設けます。