【QDA法×味覚評価：食品官能評価講座】 味覚を科学的に捉える官能評価手法「QDA法（定量的記述分析）」を、実際に体験しながら学べる日本では貴重な実践型講座です。食品の品質評価に欠かせない味覚分析は理化学・微生物と並ぶ重要な視点であり基礎知識はオンラインでも得られますが、実務に役立つ深い理解には、実際に自分で官能評価を行う体験が不可欠です。本講座では、味覚評価の注意点や分析のポイントを自らの五感で確認しながら、QDA法の本質を習得。

官能評価手法「QDA法」の基本と実践

一般社団法人日本味覚協会 代表 水野 考貴氏

名古屋大学理学部卒業。コンサルティングファーム勤務を経て、一般社団法人日本味覚協会を設立。日本味覚協会では、自治体や調理師専門学校、食品関連企業等を対象に、味覚の基礎知識や官能評価の方法を学べる研修・セミナー等を数多く実施。なお現在は京都芸術大学 食文化デザインコースにて講師を務める。また味覚が良いか悪いかを測定できる「味覚検定」や、楽しみながらチェックできる「味覚検定チョコ」を開発・販売。多くの方に味覚を身近に感じてもらう活動をしている。主なTV出演に、TBS『林先生が驚く初耳学』、テレビ朝日『家事ヤロウ!!!』、書籍/監修に『辛さのちから』（辰巳出版）など。

＜対象＞
・自社の官能評価体制に問題を抱えている方
・自社の官能評価を見直したいが何からすればよいかわからない方
・自社の官能評価を考え直す予定の方
・食品関連企業の開発・品質管理部門などで、官能評価を実施している方／あるいはこれから官能評価を実施しようとされている方


＜目的・ゴール＞
QDA法を用いた官能評価の考え方と実践手法を理解することで属人的な「おいしい」を定量化し、商品開発・品質管理に活かせる官能評価スキルを習得する。


＜習得知識＞
・味覚に関する基礎知識
・官能評価に関する基礎知識
・QDA法に関する、実践を伴う深い理解


＜プログラム＞
１．味覚の基礎知識
　-味覚とは
　-基本五味と広義の味覚
　-味を感じる仕組み
　-おいしいとは

２．官能評価の基礎知識
　-官能評価とは
　-官能評価の目的と枠組み
　-評価方法の分類
　-評価解析の考え方

３．QDA法の理解
　-QDA法の具体的な実施手法
　-TDS法、TI法との違い
　-採点の際に陥りやすい罠

４．QDA法の実践
　(1)チョコレートの評価
　-チョコレート（3種類）の試食
　-チョコレート（3種類）の採点

　(2)緑茶の評価
　-緑茶（3種類）の試食
　-緑茶（3種類）の項目設定
　-緑茶（3種類）の採点
　-緑茶（3種類）の定性評価

５．まとめ
　-実践の振り返り
　-質疑応答


＜QDA法とは＞
　QDA法（定量的記述分析）は官能評価における味覚・香り・食感などの属性を、訓練されたパネルによって定量的に記述・分析する手法です。従来の「おいしい／まずい」といった主観的評価とは異なり、食品の特徴を構造的に捉えることで、品質管理や商品開発における意思決定を支援します。本講座ではQDA法の理論だけでなく、実際に評価を行う実習を通じて手法の本質と活用のポイントを体験的に習得できます。


＜担当からのPR＞
　食品の品質評価において、味覚や官能の視点は理化学・微生物とは異なる「人の感覚」を扱う重要な領域です。しかし、その評価手法は属人的になりがちで、体系的に学ぶ機会は限られています。本講座では官能評価の基本から味覚を定量化するQDA法の実習までを通じて、評価の精度と再現性を高める方法を体験的に学びます。実際に自分の五感を使って評価することで、理論だけでは得られない気づきや理解が深まります。品質保証や商品開発に携わる方はもちろん、官能評価の限界と可能性を見直したい方にもおすすめの講座です。ぜひこの機会に味覚評価の本質に触れてみてください。